• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Kolacja pod ziemią. Adrian Klonowski o "Food Think Tank"

Aleksandra Sobocińska
28 stycznia 2015 (artykuł sprzed 9 lat) 
Adrian Klonowski jest kucharzem od 10 lat. Od września 2014 roku pełni rolę szefa kuchni w Metamorfozie. Adrian Klonowski jest kucharzem od 10 lat. Od września 2014 roku pełni rolę szefa kuchni w Metamorfozie.

Food Think Tank to wrocławski projekt edukacyjny, w którym biorą udział szefowie kuchni, artyści, biolodzy i chemicy. W tym roku odbywa się jego czwarta odsłona, której finałem będzie niecodzienna kolacja pod ziemią, zorganizowana w kwietniu. Co z projektem ma wspólnego Trójmiasto?



Jednym z szefów kuchni zaangażowanych w działania Food Think Tank jest Adrian Klonowski, szef kuchni gdańskiej Metamorfozy. Z niemałą pasją opowiedział nam o szczegółach projektu i jego wartości edukacyjnej.

Aleksandra Sobocińska: Projekt, w którym bierzesz udział, zdecydowanie należy do tych z kategorii: intrygujące. Pewnie dlatego, że tak niewiele można przeczytać o nim w mediach. Czy celowo owiany jest aurą tajemniczości?

Adrian Klonowski: Food Think Tank funkcjonuje w Polsce od czterech lat, to jest jego czwarta edycja. O projekcie niewiele można przeczytać w mediach, bo jest bardzo undergroundowy i generalnie powołano go, aby edukować, a nie promować. Osobiście biorę w nim udział po raz pierwszy. Gdy Tomasz Hartman - organizator, szef kuchni wrocławskiej restauracji Szajnochy 11, zaproponował mi uczestnictwo, zgodziłem się bez wahania, bo ślepo wierzę w edukację. Generalnie Food Think Tank działa głównie we Wrocławiu, stamtąd też pochodzi gros jego uczestników - większość szefów kuchni, chemicy, biolodzy, artyści, muzycy, filmowcy, studenci ASP, dostawcy żywności, gospodarze.

Spotykacie się raz w miesiącu, od listopada, a finałem akcji ma być kwietniowa kolacja, nad wymiarem której pracuje spora ekipa z różnych branż - szefowie kuchni kreują autorskie dania ze składników, które im przyznano, chemicy i biolodzy szykują niestworzone dodatki, artyści tworzą odpowiednią oprawę muzyczną, naczynia i sztućce. W tym wszystkim zaskakuje miejsce, w którym ma się odbyć finałowa kolacja, czyli...

Dół. Na polu należącym do jednej z naszych uczestniczek wykopujemy dół, w którym odbędzie się właśnie finałowa kolacja. Jest to jednorazowa inicjatywa, a po niej dół zwyczajnie zasypiemy. Tematem całego projektu jest 'Ziemia i woda', stąd taki pomysł. Wszystko, co będzie się działo podczas finału, związane jest z tym tematem, zrobimy m.in. esencję z gleby, czy też perfumy o zapachu lasu. Cały projekt określić można jako połączenie laboratorium Nomy z polskimi produktami.

W projekcie bierze udział spora rzesza ludzi z zupełnie różnych branż, które - jak sami udowadniacie - mają ze sobą wiele wspólnego. Kto za co odpowiada?

Każdy szef kuchni współpracuje ze studentami, którzy mają za zadanie wyszukać niezbędne elementy; muzykami, którzy kontrolują ich pracę, aby móc skomponować odpowiedni utwór, który będzie rozbrzmiewał podczas finału przy konsumpcji jego dania; filmowcami, którzy przygotowują właściwe dla poszczególnych dań tło filmowe; chemikami i biologami, którzy wspierają kucharzy w kwestii doboru składników i reakcji. Gdybym miał tę ekipę do kogoś porównać, to byłaby to zgraja złożona z takich postaci, jak np. Gordon Ramsey, Batman i chłopaki z Breaking Bad. Podczas spotkań wymieniamy się wiedzą, pokazujemy dotychczasowe pomysły, opiniujemy je na forum. Na końcu stworzymy dziennik, w którym zawarte będą wszystkie zdjęcia, szkice, informacje. To będzie taka zaawansowana książka kucharska. Każdy, kto ją będzie posiadał, będzie mógł wprowadzić zawarte w niej dania do restauracji, w której pracuje lub po prostu odtwarzać je w dowolnym momencie.

Na jakich produktach pracują szefowie kuchni?

Każdemu z sześciu szefów przyznano inny produkt, stanowiący podstawę jego dania. Mi przypadło mięso, w puli były też m.in. owady, płazy, warzywa, ryby. W finałowej kolacji udział weźmie około 30 osób. Utrudnieniem dla szefów kuchni będzie fakt, że gotują w warunkach polowych, będzie wiał wiatr, może padał deszcz, a dania muszą być przygotowane perfekcyjnie.

  • Adrian Klonowski podczas pracy.
  • Jajko/pasztet z cielęciny/majonez pietruszkowy/kalafior.
  • Emulsja z topinamburu/ser kozi/cebula/mleko.
  • Udko z kurczaka/marchew/chrzan/kapusta.
  • Dorsz/ziemniak/półgęsek/burak/zioła.

Projekt jest - jak sam przyznałeś - niszowy i jego ukończenie nie wiąże się z uzyskaniem kolejnego certyfikatu, czy zdobyciem sławy. Co zatem z niego masz, tak zupełnie personalnie?

Poza pogłębieniem edukacji, poszerza również moje horyzonty. Każde wyjście poza restaurację i utarte ścieżki jest rozwojowe, a dobry szef kuchni nigdy nie ma dość i wiecznie odczuwa potrzebę wzbogacania wiedzy. Poza tym, takie projekty są bardzo inspirujące i pozwalają spojrzeć na własną pracę z zupełnie innej perspektywy. Poza tym, na co dzień nie spotykam się z chemikami i biologami, a teraz mam z nimi nieustający kontakt. Już wiem, czego i w jakich proporcjach potrzebuję, aby zrobić perfumy, kiedy uwalniają się olejki eteryczne. Ta wiedza pozwoli mi stworzyć w kuchni prawdziwe cuda.

Wciąż nie zdradziłeś, czym zachwycisz gości kolacji "pod ziemią". Możesz uchylić rąbka tajemnicy?

A i owszem, mogę (śmiech). Tworząc przepis na danie z mięsem, postanowiłem ograniczyć się do produktów dostępnych w granicy 30 kilometrów od miejsca kolacji. Poprosiłem Ewelinę, która prowadzi gospodarstwo w tym rejonie, aby rozeznała się wśród lokalnych mieszkańców, czy mają jakieś przetwory i ciekawe produkty. Okazało się, że jeden z mieszkańców ma pasiekę, wykorzystałem więc plaster miodu. Dostanę również wyrzeźbiony korzeń, który będzie nierówny, z jednej strony będzie miał pięć nacięć, z drugiej małą płyciznę, na której zaserwuję danie.

Ewelina dysponuje starym piecem, w którym upiekę kawałek dziczyzny, pochodzącej od lokalnego myśliwego, a część mięsa ususzę zgodnie ze starym patentem - 36 godzin w cukrze, 36 godzin z soli, 36 godzin w przyprawach i wieszamy do suszenia. Do tych mięs i plastra miodu wyeksponowanych na korzeniu, zrobimy również jadalne perfumy o smaku lasu oraz pięć wafelków z esencją z gleby. Całość będzie zawinięta w liście dębu, które wiosną są jadalne.

Relacja online z kolacji będzie prowadzona we wrocławskiej galerii BWA, tam też dostarczę część mięsa, aby oglądający mogli posmakować danie, które będą widzieć na ekranie.

Jest szansa, że weźmiesz udział w projekcie w przyszłym roku?


Jak się sprawdzę, to tak. Nazwiska z poprzednich edycji powtarzają się i w tym roku, ekipa jedynie wzbogaciła się o nowe osoby. Bardzo doceniam możliwość edukowania się w gronie świetnych osobowości i to w tak niekonwencjonalnej formie. Owszem, światowej sławy restauracje mają swoje laboratoria, ale szczerze mówiąc, o podobnym projekcie jak Food Think Tank jeszcze nie słyszałem. Chyba że gdzieś w Europie dzieje się coś podobnego, ale my o tym nie wiemy, bo również jest to undergroundowe.

Kiedy ruszamy z takim projektem w naszym regionie? Mamy doskonałych szefów kuchni, naukowców, dostawców i żądną wiedzy młodzież, która z pewnością doceni wartość edukacyjną projektu.

Czemu nie! Sęk w tym, że nie czuję się na siłach, aby zorganizować coś podobnego, potrzebuję jeszcze wzbogacić wiedzę. Mam dopiero 26 lat i wciąż się uczę. Mogę wspomagać, ale jeszcze nie edukować. Może kiedyś.

Miejsca

Zobacz także

Opinie (45) 5 zablokowanych

  • no to długo w Metamirfozie nie popracuje... (1)

    Mimi wszystko powodzenia zycze

    • 10 4

    • Dlaczego nie?

      • 0 2

  • Chłopaki, dajcie spokój

    Prawie każdego dnia jadam kolację "pod ziemią". Naprawdę nic ciekawego

    • 26 1

  • Underground

    Tak Undergroundowe ze mogę o tym przeczytać na Trójmiasto.pl :)

    • 12 2

  • zauważyliście, że teraz wszyscy wszystko nazywają słowem "projekt"??? (5)

    już nie ma w użyciu słów: pomysł, idea, wyzwanie, zamierzenie, koncepcja, itp.

    Jest "projekt" i już.

    aha, właśnie biorę udział w projekcie - piję herbatę ;)))))

    pozdro dla nie hipsterów ;)

    • 106 1

    • dedykowany, kultowy.... (1)

      ciesz się, że nie kultowy projekt. I jeszcze: nie wszyscy. Dziennikarze.

      • 10 0

      • Generyczny :)

        • 3 0

    • audycja w radio (1)

      rozumiem, że to oburzenie zainspirowane wczorajszą audycją językową w radio, chyba Trójka albo Dwójka. tak też słuchałam. projekt, kultowy i nostalgia....
      a coś od siebie dodacie forumowi puryści językowi???

      • 1 6

      • Tak, że nawet to ugotowania wody na herbatę można dorobić ideologię.

        Wymagane przy opisie wykonywania ww. czynności byłyby również słowa:
        strategia,
        dogłębnie,
        ekspert
        itd. itp...
        A z tego wszystkiego rozwaliły mnie jadalne liście dębu. A co z kwasem garbnikowym?

        • 5 1

    • projekt i to jeszcze pewnie epicki

      • 4 0

  • (2)

    Taka broda to raczej nie jest wskazana w zawodzie kucharza? Jakiś "futerał" by się co najmniej przydał. Czy też nie noszenie czapki kucharskiej jest manifestem hipsterskiego luzu?

    • 67 2

    • Nic tak projektu nie podkreśli jak kłak szefa kuchni w aranżacji pomidorowej.

      • 30 2

    • Panowie! Skończcie z tymi brodami...

      To obleśne takie.. bleeeeeeee

      • 35 4

  • Zastanawiam się czasem... (3)

    ...co tacy ludzie chcą wyrazić przez swój "styl"? Fryz na samuraja, broda na drwala i te babskie gryzmoły na rękach - pomieszanie z poplątaniem.

    • 70 13

    • A każdy musi reprezentować konkretny styl?, pomieszanie z poplątaniem też może być 'stylem', jak komuś się to podoba, jego sprawa, nikogo nie krzywdzi...

      • 13 12

    • ....

      Nic. To nie jest styl, to jest życie . Gość robi to co kocha i się w tym spełnia. Czy to ważne jaką ma fryzurę ? czy ma brodę czy nie ? Myślę , że ma takie gryzmoły jakie chciał mieć i nikomu nic do tego .

      • 8 4

    • ?

      i co to cię obchodzi,zgorzkniały ,gderliwy polaku

      • 6 2

  • wiek (4)

    Kolęgo Adrianie jakim cudem jesteś od 10 lat kucharzem a masz tylko 26 lat po gimnazjum od razu ?

    • 53 4

    • Propaganda

      Zwykła propaganda na potrzeby artykułu . Zapomnieli dopisać że prawo jazdy ma od 10 lat - chodzi o wiek a do pierwszej pracy poszedł mając 6 lat

      • 15 5

    • Kąlego dan (2)

      Są ludzie,którzy pracują już w czasie nauki w szkole.No wiesz,praktyka i teoria równolegle,a nie czekanie na gwiazdkę z nieba ,albo że rodzice poukładają ci życie kolęgo dan.

      • 3 2

      • Tak i w szkole już był kucharzem ??? (1)

        Chyba pomocnikiem może jeszcze w podstawówce . brednie

        • 4 1

        • Wystarczy ze byla w jakiejs zawodowce. Ile się ma lat konczac gimbusiarnie? 15-16??? Starym systemem szlam - nowego nie ogarniam. Ale z punktu widzenia starego - jak najbardziej mozliwe.

          • 0 0

  • Same projekty (2)

    Zgadza się, wszystko to projekty a dodatkowo wokół sami menadżerowie projektów albo kierownicy tych że projektów

    • 42 1

    • No i projektanci tychże projektów.

      • 15 0

    • media acoocunci

      z dzialu pr i bedzie iwent

      • 16 0

  • przyznaje ciekawy artykuł

    w komentarzach sama krytyka a ja dowiedziałam się przynajmniej czegoś nowego

    • 13 16

  • Pan Adrian robi pyszne

    poliki wołowe ze śliwką i słonym karmelem oraz orzechowy deser Panna Cotta!

    • 7 16

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Sea You 2024

159 - 209 zł
Kup bilet
festiwal muzyczny

Kwiat Jabłoni "Nasze ulubione kluby" (7 opinii)

(7 opinii)
169 zł
Kup bilet
pop

Daria ze Śląska "Pierwsza trasa c.d."

89 - 129 zł
Kup bilet
pop

Najczęściej czytane

Sprawdź się

Sprawdź się

Skrót ECS oznacza: