Wiadomości

stat

Ludzie Trójmiasta: kawiarnia jest ich drugim domem

- Gdynię uwielbiamy za wszystko: czas płynie tu wolniej, jest czym oddychać, nie ma wielkich skupisk biurowców. A ludzie? Są otwarci, uśmiechnięci, dobrzy i po prostu... nasi - mówią właściciele kawiarni, Basia i Leszek.
- Gdynię uwielbiamy za wszystko: czas płynie tu wolniej, jest czym oddychać, nie ma wielkich skupisk biurowców. A ludzie? Są otwarci, uśmiechnięci, dobrzy i po prostu... nasi - mówią właściciele kawiarni, Basia i Leszek. fot. Weronika Pochylska/Trojmiasto.pl

Są ze sobą od pierwszego wymienionego "cześć", które wydłużyło się do 8 lat. Na równi kochają ludzi, Gdynię i sztukę parzenia kawy, która scala te elementy w całość. O Basi Szparagowskiej i Leszku Jędrasiku piszemy w ramach kolejnego reportażu z cyklu "Ludzie Trójmiasta". Miesiąc temu pisaliśmy o Agnieszce Narloch z Pomorskiego Hospicjum dla Dzieci, a kolejną bohaterką będzie Halina Dmochowska - była operatorka suwnicy w Stoczni Gdańskiej, obecnie aktywna działaczka kulturalna, współtwórczyni projektu "Stocznia jest kobietą".



Bezczelnie zdolny, bezczelnie skromny

"No, gdzie jest ten słynny barista?" - tak, z nieskrywaną pogardą w głosie, przywitał się kiedyś pan będący pierwszy raz w kawiarni Black&White. Innym razem, przy okazji popularnego festiwalu muzycznego, do lokalu weszli modnie ubrani goście, by skwitować, że wychodzą, bo barista nie ma brody, więc nie umie parzyć kawy. Życie przy kawiarnianym barze już nieraz zaskoczyło Leszka.

11 lat i 10 kilogramów temu pracował na budowie i nie miał siły wydawać zarobionych pieniędzy. Koleżanka pomogła mu znaleźć pracę w jednej z kawiarnianych sieciówek, gdzie nauczył się pracować szybko i czysto. Później było już tylko lepiej - Leszek ma na swoim koncie Mistrzostwo Polski Brewers Cup 2013 i 2015, dwukrotne IV miejsce na Mistrzostwach Świata Latte Art w Nicei (2013) i Seulu (2012), Trzykrotne Mistrzostwo Polski w Latte Art i kilkanaście innych nagród. W zeszłym roku został zaproszony do udziału w jednym z odcinków "Kuchni Lidla", gdzie wystąpił u boku Doroty Wellman i Karola Okrasy. I nadal, jak mówią stali klienci i starzy znajomi, "jest tym samym Leszkiem", którego charakteryzuje pogoda ducha, ciągły rozwój i autentyczność.

Szef, którego najczęściej spotkacie za barem, kreatywny umysł, który na poczekaniu tworzy dla jednego z gości urodzinowe tzw. latte art. Prawdopodobnie posiadacz najbardziej rozwiniętego zmysłu węchu w Trójmieście. Z tajemniczej skrytki wyciąga jeden ze swoich największych skarbów - zestaw ponad 100 aromatów do kalibracji, które przyleciały prosto ze Stanów Zjednoczonych. Pokazuje, jak rozpoznać w kawie takie nuty jak ryż basmati, świeża malina, gorzka pomarańcza, pieprz czy... ziemniak. Ma też aromat z elementem sera, czyli taki, dzięki któremu poznamy starą, zjełczałą kawę. Musiał nauczyć się ich wszystkich, by zdać niełatwy egzamin z sensoryki.

Lubi dosiadać się do gości z drewnianą kostką do gry, na której zamiast cyfr widnieją wzory na kawie latte - na ich oczach tworzy mlecznego kota, kwiaty czy rozety. Nie tylko na tłustym, tradycyjnym mleku, ale również na napojach orkiszowych - tak, by każdy mógł czerpać taką samą chwilę radości i zaskoczenia. W wolnym czasie ciągle uczy się nowych wzorów. Żeby goście mogli łatwiej przyswoić wiedzę, którą chętnie się dzieli - zawiesił w kawiarni koła smaków, aromatów i kalendarz zbiorów.

- To pomaga mi w komunikacji. Klienci jak na obrazku widzą, co obecnie smakuje najlepiej. Zaczynają przyjeżdżać do nas najlepsze świeże kawy z Kostaryki i Nikaragui, dlatego nie tylko słowami zachęcam gości do sezonowych wyborów - mówi Leszek Jędrasik.
Chcesz się podzielić z nami swoją historią? A może znasz kogoś, o kim powinniśmy napisać? Czekamy na maile: ludzietrojmiasta@trojmiasto.pl


Idealną okazją do spróbowania nieodkrytych, kawowych nut smakowych są tzw. cuppingi, które Leszek cyklicznie prowadzi w Black&White.

- Cupping, w wielkim skrócie, to ocena i degustacja zarazem. Jeśli go organizujemy, to swoisty alarm, że mamy coś ciekawego do pokazania gościom. Dotychczas były to m.in. kawy z mistrzostw świata, Stanów Zjednoczonych i konkursów lub nasze nowe kompozycje, które chcieliśmy skonfrontować ze szczerą opinią klientów - tłumaczy Leszek, chwilę później dodając, że chodzi głównie o dobrą zabawę i poszerzanie spektrum doświadczania smaku kawy.
Przykład? Na jedno z takich spotkań przyszła dziewczyna z ukształtowaną, skrajnie negatywną opinią o kawach "Costa Rica". Ostatecznie okazało się, że zawartość tej filiżanki, którą oceniła najwyżej, pochodziła dokładnie stamtąd. Właśnie dlatego każda degustacja odbywa się "w ciemno", by oceniać niestereotypowo.

Któregoś razu zaprzyjaźniony Damian przywiózł na spotkanie jedną z najdroższych kaw świata. "Sok wieloowocowy zamknięty w kraftowym piwie, będący kawą" - tak wspólnie określili ją uczestnicy. Rekord cuppingowej frekwencji to 40 osób, z których żadna nie narzekała na ścisk, cierpliwie czekając na to, co tym razem Leszek wyczaruje zza lady. O tym wszystkim opowiada mi, przygotowując autorską kawę z sorbetem tonikowym, podwójnym espresso, pomarańczą i kostkami lodu. Smakuje jak najlepsze wakacje.

"Ten słynny barista" ma w sobie tyle luzu, że od niedawna przygotowuje codzienny "suchar dnia", opowiadany w trakcie parzenia kawy. Z dumą w głosie mówi o Borysie, Adamie, Maćku i mnóstwie innych osób, które przez ostatnie miesiące niebywale rozwinęły własne umiejętności z zakresu sensoryki. Niezależnie od tego, czy przychodzi się do niego po żarty, dawkę wiedzy czy nowe odkrycia smakowe - Leszek przyjmuje gości tak, jak domowników.

Kochana znaczy konkretna

Szeroki, szczery uśmiech, zdecydowanie, dobra rada - Basia. Obrany cel - prowadzić Black&White tak, by ludzie chcieli tu wracać. Manufaktura najlepszych, domowych ciast w jednej osobie, alergiczka pełna zrozumienia dla wszystkich, którzy unikają kilku konkretnych produktów. To dla nich zawsze dedykowana jest najwyższa półka słodkiej witryny.

Wyłącznie tradycyjnie piekła do momentu, w którym Asia - jedna z klientek, zaproponowała podzielenie się sprawdzonymi, wegańskimi przepisami "bo może jest szansa na coś dla wegan?". Szansa okazała się na tyle duża, że Leszek pobiegł do księgarni i wykupił wszystkie roślinne książki kucharskie. Basia sprawdzała różne źródła i ciągle doskonaliła się w tej dziedzinie cukiernictwa. Teraz codziennie jedno z ciast jest wegańskie:

- Z początku była to dla mnie czarna magia, ale nie wyobrażałam sobie, żebym mogła zignorować gościa, który wyciąga do mnie rękę - tłumaczy Barbara Szparagowska.
Mimo 12-16 godzin pracy, z uśmiechem wstaje skoro świt, by znowu zaskoczyć gości inną wersją ich ulubionego wypieku. Podczas naszej dwugodzinnej rozmowy ciągle wchodzą nowi goście, którzy serdecznie witają się z nią i Leszkiem. Z błyskiem w oczach opowiada związane z nimi historie.

Emilia - trenerka personalna - popija orkiszowe latte, a przy jej nodze siedzi spokojna, uratowana z pseudohodowli buldożka - Bajka. Piotr, którego Basia i Leszek zeswatali z inną klientką - Martą, promienieje szczęściem popijając flat white. Jest też Adam - architekt, który bezinteresownie zorganizował wydruki kół smaków i aromatów, które teraz dumnie wiszą przy wejściu.

- Najbardziej w tej pracy lubię ludzi. Cieszę się ich szczęściem, każdym sukcesem, zdanym egzaminem i wakacjami na drugim końcu świata. Oni otwierają się przed nami, a to działa też w drugą stronę. Pomagamy sobie wzajemnie, bo takie właśnie miało być to miejsce - integracyjne, sąsiedzkie, dla każdego - doświadczonego kawosza i zupełnego laika - tłumaczy Basia, chwilę później dodając, że nazwa "Black&White" miała sygnalizować kluczowy komunikat:

- Wiemy, jak modne są alternatywne sposoby parzenia kawy, ale nigdy nie przyszło nam do głowy dyskryminować klienta tylko dlatego, że uwielbia pić klasyczne latte. Oboje szkolimy się i startowaliśmy zarówno w zawodach dedykowanych latte art, jak i alternatywom. Nie mieszczą mi się w głowie "żarty" ortodoksyjnych baristów, którzy niecenzuralnymi nadrukami na koszulkach obrażają fanów mlecznej kawy, albo w odpowiedzi na zamówione latte, potrafią przynieść do stolika szklankę mleka i odejść. Jeśli naprawdę kochasz ten zawód, powinieneś starać się łączyć, a nie bezsensownie dzielić i wmawiać komuś, że robi coś złego.

Jest wicemistrzynią Polski Coffee In Good Spirits 2012 i 2013, zdobywczynią II miejsca na Pucharze Polski Latte Art 2012 i pięciu innych prestiżowych nagród z dziedziny baristyki. Broniła pracy dyplomowej o niematerialnych systemach motywacji w kawiarni, a dziś z radością przekuwa wiedzę w praktykę.

Basia zdecydowanie mówi o tym, że każdy, kto wchodzi do jej kawiarni, z góry dostaje szacunek, ale wspólnie z Leszkiem w zamian oczekują tego samego:

- Czasy, w których właściciel bał się zwrócić uwagę klientowi, mijają. Ani ja, ani Leszek nigdy nie spuścimy głowy słysząc w kawiarni słowa "to ja mam pieniądze, więc to ja będę tu rządził". Nikt nie ma prawa mówić tak do drugiego człowieka, niezależnie na jakiej płaszczyźnie prowadzi się rozmowę. Z gastronomią jesteśmy związani od dawna i wiemy, że zawsze znajdzie się ktoś, kto przyjdzie tylko po to, by zepsuć nam humor. Nie ma szans, że się uda, nawet wtedy, gdy w nocy ktoś kradnie nam kwiaty z ogródka...
31 metrów szczęścia w Gdyni

Za namową Basi i Leszka, czworo gości otworzyło swoje własne firmy.

- Skoro nam się udało, namawiamy do tego wszystkich, którzy nie mogą znaleźć wymarzonej pracy. My zaprojektowaliśmy sobie marzenie, które od dwóch lat spełniamy. Teraz mocno kibicujemy innym - opowiada Basia.
Po pracy Basia studiuje książki kucharskie i ćwiczy trudną sztukę prawidłowego, relaksującego oddechu. Leszek gra w ukochanego bilarda i szlifuje angielski. Oboje pochodzą z Gdyni i mówią o niej jak o swoim jedynym miejscu na Ziemi:

- Uwielbiamy ją za wszystko: czas płynie tu wolniej, jest czym oddychać, nie ma wielkich skupisk biurowców. A ludzie? Są otwarci, uśmiechnięci, dobrzy i po prostu... nasi.

Dodaj zdjęcie do artykułu

Opinie (72)

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

Klikając "wyślij", akceptujesz regulamin dodawania opinii.
13.07.2017 wprowadzono zmiany w regulaminie.
zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. Opinie niezwiązane z tematem artykułu, wulgarne, obraźliwe, naruszające prawo będą usuwane.

- jeżeli uważasz, że dana opinia nie powinna się tu znaleźć, zgłoś ją do moderacji.

Najnowsze wiadomości

Kalendarz imprez

kalendarz

Zdjęcia z imprez

    Nowe lokale

    Najczęściej czytane