• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Sztuka mięsa, czyli co to znaczy "idealny stek"

Katarzyna Lepianka-Głuszkiewicz
11 lipca 2017 (artykuł sprzed 6 lat) 
Według statystyk, Europejczyk zjada rocznie ok. 18 kg czerwonego mięsa, Amerykanin już 30 kg, a najwięcej, prawie 60 kg konsumuje mieszkaniec Argentyny. Według statystyk, Europejczyk zjada rocznie ok. 18 kg czerwonego mięsa, Amerykanin już 30 kg, a najwięcej, prawie 60 kg konsumuje mieszkaniec Argentyny.

Do grona najbardziej luksusowych dań nie zalicza się tylko owoców morza, trufli i kawioru. Porządna sztuka mięsa znajduje swoich fanów także w Trójmieście. Najdroższe steki potrafią osiągać zaskakujące ceny. Jednak o ich wartości nie decydują jedynie kwoty, ale cały proces produkcji - aukcje, zadbane pod każdym względem zwierzęta hodowlane i restauratorzy, którzy za dobry towar są w stanie dużo zapłacić.



Jak często jadasz steki?

Według statystyk, Europejczyk zjada rocznie ok. 18 kg czerwonego mięsa (w tym wołowiny), Amerykanin już 30 kg, a najwięcej, prawie 60 kg, konsumuje mieszkaniec Argentyny. Zróżnicowanie w kulturze jedzenia wołowiny w poszczególnych krajach nie wynika tylko z ilości spożywanego mięsa, ale także z preferencji dotyczących diety, podejścia do hodowli czy tradycji religijnej. Dlatego jedni cenią sobie kawałki o jak największej zawartości tłuszczu, inni stawiają na ich delikatniejszą wersję.

- Chciałbym zachęcić osoby, które jeszcze nie spróbowały steków, ale tych prawdziwych, z najlepszej wołowiny. Sprowadzamy mięso rasy angus prosto z Argentyny - świeże, pakowane w worki próżniowe, żeby mogło zachować swoje wartości. Steki przyrządzamy klasycznie, dodając tylko sól i pieprz. Przygotowujemy je na grillu opalanym węglem drzewnym, dzięki czemu są kruche i soczyste. Z reguły jest tak, że jak ktoś raz spróbował naszego mięsa, to chętnie po nie wraca - opowiada Piotr Sikorski, właściciel restauracji La Pampa w Gdańsku.
Wielu osobom steki kojarzą się z Ameryką. I słusznie, bo zarówno Stany Zjednoczone, jak i Kanada są jednym z czołowych producentów wysokiej jakości wołowiny. Będące pod ich opieką zwierzęta zazwyczaj żywią się jedynie trawą - gospodarze wystrzegają się wszelkiego rodzaju antybiotyków i hormonów. Mięso z takich osobników można poznać po kolorze tłuszczu - powinien mieć żółtawy odcień - to dowód na to, że zwierzę żywiło się wyłącznie trawą.

Dla Amerykanów najważniejsze jest pochodzenie oraz kruchość, co można osiągnąć pozwalając zwierzętom wolno przybierać na masie. Wyobrażenie o idealnym steku weryfikuje jednak rynek zbytu, który potrzebuje jak najwięcej produktu, często kosztem jakości. Amerykanie są fanami antrykotu, którego rozmiar często jest powodem do dumy i fotografowania się z nim. Podczas wizyty w Nowym Jorku można odwiedzić najsłynniejszą restaurację ze stekami - Luger Steak House na Brooklynie.

Czerwone mięso jest też uwielbiane w Argentynie i to tam możemy skosztować jednych z najdelikatniejszych steków w restauracji Cabana Las Lilas. Portugalia słynie natomiast z rasy barrosa i okazów mających nawet po 15 lat. Czołowym producentem jest również Wielka Brytania. Tutaj prym wiodą takie rasy jak angus i longhorn. Kiedyś panował tam pogląd, podobnie jak we Francji, że lepiej jeść chude mięso. Z czasem przekonano się, że o smaku steka decyduje zawarty w nim tłuszcz. Mięsa pochodzącego z rasy angus możemy także spróbować w trójmiejskich restauracjach.

- Korzystamy ze steków sezonowanych na sucho minimum 21 dni, co nadaje im niepowtarzalny smak. Używamy wołowiny black angus z USA i Argentyny, a także od zaufanych polskich hodowców. Oprócz polędwicy wołowej, która jest najdelikatniejszym rodzajem steka, posiadamy również te "bardziej wymagające" jak: rib-eye, t-bone czy ważący ponad kilogram tomahawk. Do przyprawiania stosujemy dobrej jakości sól morską (maldon), pieprz młotkowy oraz świeże zioła, jak rozmaryn czy tymianek - opowiada Michał Skowerski, sous chef restauracji L'Entre Villes w Sopocie.


  • Wołowina kobe o odpowiednim stopniu marmurkowatości serwowana w restauracji Satou w Tokyo.
  • Stek podawany w restauracji L'Entre Villes w Sopocie
  • Stek w argentyńskiej restauracji Cabana Las Lilas
  • Atrakcją może być przygotowywanie steków na oczach gości, tak, jak dzieje się to w Japonii.
W Japonii wołowina jest pełnowartościowym daniem, podawanym najczęściej z ryżem. Uważana za zdrowy posiłek, krojona w cienkie plastry lub podawana w formie steku, stanowi ważny element kuchni azjatyckiej.

Za najcenniejszą wołowinę na świecie uchodzi ta otrzymywana z japońskiej rasy wagyu - zwłaszcza hodowana w miasteczku Kobe. Wysoka jakość, właściwości odżywcze i wspaniałe walory smakowe to jej cechy charakterystyczne. O tym, czy dane mięso zostanie zakwalifikowane jako kobe, decyduje poziom marmurkowatości - ilość tłuszczu śródmięśniowego, który wpływa na smak, kruchość i cenę. Opisywana rasa jest tak popularna, że wokół niej odbywają się swoiste rytuały. W kraju, z którego pochodzi, można kupić ją na specjalnych aukcjach, prawie takich jak licytacje dzieł sztuki, podczas których pokazywane są poszczególne sztuki mięsa, a restauratorzy mogą wybrać te, które uważają za najbardziej wartościowe. Za najlepsze tusze płacą nawet 20 tys. euro. Natomiast w restauracji stek z wołowiny wagyu kosztuje ok. 400 zł.

Tak wartościowe zwierzęta potrzebują specjalnego traktowania. W myśl zasady, że tylko szczęśliwe zwierzę da dobre mięso, hodowcy zapewniają im dużo relaksu - puszczają muzykę poważną i wmasowują sake w skórę za pomocą specjalnych rękawic wykonanych z trawy, co ma pobudzić układ krążenia. Cały ten rytuał odprawiany jest po to, żeby zapewnić zwierzętom odpoczynek i zminimalizować czynniki stresogenne, ponieważ zdenerwowane zwierzę napina mięśnie, a co za tym idzie, w przyszłości jego mięso będzie niesmaczne.

Rasa wagyu przeniknęła do Europy i teraz możemy ją spotkać w Szwecji oraz w Polsce, na Kaszubach, gdzie swoją hodowlę prowadzi Wiesław Stopa, a mięsa z tych krów można skosztować w jego restauracji. Warto również wspomnieć o polskiej wołowinie z Pniew - produkowanej przez ABP Food, która jest jedną z najlepszych na świecie. Kilka dni temu zdobyła trzy złote medale w różnych kategoriach w konkursie World Steak Challenge.Dla przekonania się o jakości, można spróbować jej gdańskiej restauracji Eliksir.
Trójmiejskie lokale, chcąc sprostać wymaganiom klientów, oferują im najlepszy towar, serwując na talerzach wyjątkowe dania.

- Skierowaliśmy swoją kuchnię na tor jakości, a nie ilości, dlatego w naszej restauracji mamy krótką kartę, w której można znaleźć wołowinę typu black angus, angus, limousine i sherthorn. Nasz młody i ambitny szef kuchni, Krzesimir Jaworski, stworzył własną recepturę jeśli chodzi o przyrządzanie steków na bazie klasyki - sól, gruboziarnisty pieprz i masło. W ofercie letniej serwujemy codziennie polędwicę oraz rostbef. Dodam, że jako rarytas posiadamy także stek dnia. W zależności od zasobów uboju jest to: t-bone, lata, ligawa, mostek lub tomahawk - przekonuje Justyna Czernuszyc-Wypych, właścicielka restauracji Czarna Owca.
Rodzaje steków

Wykwintny stek możemy przygotować również we własnej kuchni. Pierwszym krokiem jest znalezienie wysokiej jakości mięsa. Należy szukać kawałków z przerostem tłuszczu i kolagenu - marmurkowate, które smażymy na maksymalnie rozgrzanej patelni lub ruszcie od 2 do 5 minut z każdej strony. Natomiast wybierając stek w restauracji trzeba podjąć dwie decyzje: o poziomie wysmażenia mięsa oraz części, z której zostanie przygotowany. Swoją wiedzą podzielił się z nami szef kuchni z restauracji Correze.

- Wyróżniamy kilka podstawowych stopni wysmażenia: blue rare, czyli mocno krwisty, rare - krwisty, medium rare - średnio krwisty, medium - średnio wysmażony, medium well - dobrze wysmażony i well done - bardzo dobrze wysmażony. Osobiście ostatnich dwóch stopni nie polecam, ginie smak i właściwa tekstura mięsa. W Polsce popularne są steki z polędwicy, antrykotu i rostbefu. Klienci powoli przekonują się również do takich elementów tuszy, jak przepona oraz bavette, czyli łata. Dla przykładu, w Polsce wyróżniamy ok. 18 elementów tuszy wołowej, a w rozbiorze francuskim ok. 28. Do Correze zapraszamy na sezonowane steki z polskiej i francuskiej wołowiny - mówi Krzysztof Gradzewicz.
Kultura jedzenia mięsa ciągle ewoluuje, zmierzając ku większemu szacunkowi dla zwierząt i świadomości tego, co mamy na talerzu. Nie brakuje prawdziwych smakoszy, którzy potrafią docenić każdy kawałek i przyrządzić go z należytą pieczołowitością. Według specjalistów rynek zmierza w kierunku jakości, dlatego będziemy spożywać coraz mniej mięsa, za to bardziej wartościowego, za które zapłacimy więcej niż dotychczas.

Zobacz także: Najdroższe dania w trójmiejskich restauracjach

Miejsca

Zobacz także

Opinie (74) ponad 10 zablokowanych

  • (8)

    Bardzo mi smakowalo jak bylam w restauracji w sopocie przy operze lesnej - delmonico cut steakhouse. Steki super tak samo dodatki . Jedynie wystroj mocno jak typowa restauracja hotelowa ale smak super moge polecic

    • 12 10

    • a rachunek nie zwalil z nog? (4)

      • 8 7

      • cena? (3)

        Jak szkoda ci na dobre mięso to idź na "cielęcine" w kebabie:D swoja drogą restauracji już tam nie ma...

        • 12 5

        • szkoda kota

          • 6 0

        • dobre mięso możesz zjęść za 60 i 150 (1)

          jedyna różnica będzie taka, że więcej zapłacisz ze względu na wystrój lokalu, więc nie pisz takich głupich komentarzy

          • 1 5

          • możesz jeść z podłogi skoro chcesz zaoszczędzić

            mi to nie przeszkadza

            • 4 2

    • Potwierdzam bylem i jadlem. Najlepszy stek w calym trojmiescie.

      Wystarczy poczytac skad pochodzi mieso. Petarda!!! Choc tanio nie bylo. chyba ok 300 zl od osoby z piwem.

      • 0 2

    • Stek i owszem pierwszorzędny

      Ale za obiad dla 5 osobowej rodziny (4 steki były z grupona :))) ) zapłaciłem ponad 800 (łącznie). Pysznie, ale na jeden raz w życiu :(. Chociaż pysznie :)

      • 0 0

    • Biedne zwierzeta

      • 0 0

  • Hotel Krolewski nad Motlawa za rufa Soldka (1)

    Steak bdb. Wystroj elegancki obsluga wzorowa otoczenie piekne nad Motlawa.
    Porownalem z Galveston Texas i Rosario Argentina.....jakosc bdb. Tylko wino dobre jako dodatek trzeba jednak zamowic...

    • 5 10

    • Koks itp

      Pozdrowienia dla własciciela

      • 4 0

  • Stek podawany w restauracji L'Entre Villes w Sopocie (3)

    Hmmm... Rzekłbym raczej steczek.

    • 20 3

    • La Pampa (1)

      tak samo , to bardziej mikrostek :) a cena zwala z nóg

      • 8 0

      • Smak też..

        • 4 2

    • Konkurencja nie śpi

      • 0 0

  • Stopien wysmazenia (4)

    Niestety stopien wysmazenia 3/4 stekow serwowanych w restauracjach ma sie nijak do skladanego zamowienia (zamawiasz blue rare, dostajesz medium rare; zamawiasz medium rare, dostajesz szare well done). Nie wiem, czy kucharze biorą ludzi za debili ktorzy nie wiedza co zamawiaja? Czy moze poprawne przygotowanie stekow ich przerasta?

    • 43 5

    • Ja tam zamawiam zawsze bez panierki

      i dostaje co zamówiłem. Za mocno kombinujesz. ;-P

      • 21 6

    • Jak dostajesz co innego niż zamówiłeś, to rozumiem, że oddajesz od razu, czy się męczysz i jesz? (1)

      • 15 0

      • męczy się aby móc potem anonimowo wylewać swoje żale w internecie

        • 1 5

    • Ty tak powaznie?

      Czy tylko przeczytales nazwy stopni wysmazenia w pierwszym linku, jaki podal Google

      • 4 7

  • Ceny (2)

    Pewnie, że chciałbym jeść więcej mięsa ale np cena wołowiny w stosunku do zarobków w PL powoduje, że przede wszystkim jemy ziemniakia, makarony i kasze z sosami, zagryzane chlebem....

    • 39 8

    • Tak samo jest prawie wszędzie

      Gotowe żarcie w 99% oparte na roślinnych zamiennikach. Parówki 2% mięsa. Spożycie wołowiny najmniejsze w historii a chorób cywilizacyjnych (otyłość, cukrzyca) więcej niż kiedykolwiek.
      Jeden ze znanych zawodników je 1,5 kg mięsa dziennie, są plemiona odżywiające tylko mięsem a TY dostaniesz kotlet może z 50g mięsa i to jest najczęściej jedyny mięsny posiłek w ciągu dnia.
      Uwielbiam steki, ale te ceny :/ Kupuję więc co gorsze części mojej ukochanej krówki i robię z tego gulasz albo zupę.

      • 9 2

    • przy odpowiednim zarządzaniu można jeść co jakiś czas steka z polędwicy. Tani i dobry obiad to czasem koszt 6 pln. Więc można sobie odłożyć na steka za 35 pln

      • 2 0

  • Polecam steka (2)

    w Słowackim Bistro.
    Petarda! Rozpływa się w ustach.

    • 5 14

    • (1)

      Ale jechac az na Słowację?

      • 15 0

      • na Słowackiego :D

        tylko nie wiem czy w górę czy w dół

        • 3 0

  • (5)

    Co z tego że amerykańskie bydło ma wolny wypas jak ładowane jest hormonami - tenbolonem który powoduje 5 - krotny przyrost masy mięsa w tym samym czasie !!!

    • 22 6

    • (4)

      Miejmy nadzieję, że spożywającemu też mięsień urośnie od tych stejków.

      • 7 1

      • Piwny...

        • 3 0

      • jeszcze roket fjułel i qrna nie wiem co się dzieje (2)

        • 4 0

        • I dabyl blasta! (1)

          • 1 0

          • I jest pompa

            • 0 0

  • Polecam sopockie Crudo.

    Naprawde smaczne mieso, do tego obsluga, ktora wie o nim duzo I naprawde umie doradzic, podpowiedziec. Bylem kilka razy I nigdy sie nie zawiodlem.

    • 1 15

  • stejki

    kocham zwierzęta dlatego je zjadam

    • 19 4

  • Jedzenie mięsa z trupa (7)

    z krwią

    • 14 41

    • no z trupa (1)

      Taką żywą krówkę troszkę trudno się je.

      • 27 4

      • Prawda, trochę wierzga a i odgryźć się umie.

        • 14 3

    • trzeba byc chorym albo z japonii zeby jesc zywe zwierzeta (2)

      • 10 4

      • Rośliny zjada się żywe,a zwierzęta nieżywe. (1)

        • 9 2

        • a marchewki też odczuwają ból

          • 5 3

    • Ty jestes trupem ale umysłowym sekciarzu! W kocu to zwierze hodowane miało plany zyciowe! (1)

      Chciało załozyc rodzine ale juz z najnowsza modą nie hetero tylko homo:)
      Ale gratulacje ,ze sie nie kamuflujesz jak inni wege i pokazujesz prawdziwe oblicze wegetarian waginistów.

      • 1 3

      • sekciarzu?

        zrób łbem barana o scianę, znasz mnie ,że brednie piszesz , widac agresję i zgniliznę we łbie. Wiesz co mi g*wniarzu możesz?

        • 0 1

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Targi Rzeczy Ładnych

15 zł
Kup bilet
targi

Wielka Szama na Stadionie - wielkie otwarcie sezonu w Gdańsku! (12 opinii)

(12 opinii)
street food

Kwiat Jabłoni "Nasze ulubione kluby" (8 opinii)

(8 opinii)
pop

Najczęściej czytane

Sprawdź się

Sprawdź się

Gdańska scena stand-upowa, Elżbietańska 6 na ostro, organizowana jest w klubie: