- Arco to most, który połączy Polskę z Katalonią. Kuchnia zawsze łączyła osoby, kultury, społeczeństwa - mówi kataloński szef kuchni Paco Pérez, który 16 listopada otworzy na 33. piętrze budynku Olivia Star swoją restaurację fine-dining Arco by Paco Pérez.
Łukasz Stafiej: Dlaczego Gdańsk?Paco Perez: Zainspirowało mnie miejsce i jego klimat. Sporą rolę odegrał w tym procesie sam budynek - możliwość oglądania miasta, morza i zalesionych wzgórz z wysokości 33. piętra jest zachwycająca. Ale sam Gdańsk ma również wiele do zaoferowania. To wyjątkowe miejsce, które od razu mnie ujęło.
Ma pan już swoje ulubione miejsca w Gdańsku?
Mimo że do Gdańska przyjeżdżam już od trzech lat, za każdym razem są to niestety krótkie wizyty, podczas których zawsze brakuje czasu. Gdy restauracja ruszy, mam jednak zamiar poznać bliżej miasto i jego okolice.
Także restauracje?Miałem okazję odwiedzić już kilka restauracji i poznać tutejszych szefów kuchni. Podoba mi się ich młodzieńcza energia, zaangażowanie, pasja i nadzieja w rozwój kulinariów w Polsce. Jestem przekonany, że młodzi wyniosą kuchnię polską na wysoki poziom. Jeśli nasza restauracja będzie mogła się do tego w jakiś sposób przyłożyć, to będę zaszczycony.
Czy próbował pan tradycyjnych polskich smaków? Oczywiście. Próbuję wszystkiego, kiedy tylko mam taką okazję, bo zależy mi na tym, aby poznać tutejsze smaki. Szczególnie zapadły mi w pamięć ryby wędzone oraz kiszonki.
Czy mają coś wspólnego ze smakami Katalonii?Marynowanie jest właściwe dla obu tych kuchni. W Katalonii dużo marynujemy z octem, oliwą, ziołami.
Na Katalończyków mówi się w Hiszpanii "polaco". Zbieg okoliczności?
Kiedy odbywałem służbę wojskową kilkadziesiąt lat temu, dowódca mówił do nas po wyjściu z koszar: "polacos" na prawo, reszta na lewo. "Polaco" w Hiszpanii odnosi się do krnąbrnych i niezależnych ludzi, te cechy charakteryzują Katalończyków. W tamtych czasach byliśmy traktowani pogardliwie, ale teraz to powiedzenie nie ma takiego wydźwięku. Myślę, że Katalonia ma swoją oddzielną kulturę, język, dążenie niepodległościowe. Jesteśmy też oszczędni. To Hiszpanom z innych regionów kojarzyło się z Polakami.
Czy ta nazwa Arco ma sugerować połączenie tych dwóch krain?
Tak, Arco to most, który łączy Polskę z Katalonią. Kuchnia zawsze łączyła osoby, kultury, społeczeństwa.
Co będzie pan chciał pokazać gdańszczanom na talerzu?
Nic nie będziemy pokazywać. My chcemy tylko zaproponować naszą filozofię, to, jak myślimy o jedzeniu, jak czujemy karmienie ludzi. Chcemy wnieść nowe smaki, nowe zapachy, tekstury i doświadczenie. Chcemy, żeby ludzie czuli się tu dobrze i doświadczali szczęścia.
Skoro mówimy o łączeniu. Czy to będą eksperymenty z łączeniem smaków śródziemnomorskich z polskimi?Tak, będziemy próbować to robić. Ale to z czasem. Powoli chcemy poznawać i uczyć się tutejszych składników. Ostatecznie kuchnia to zawsze jest miks różnych wpływów. W Europie, jaką znam, produktem autochtonicznym dla danego kraju tak naprawdę nie jest nic. Ziemniak ani nie jest z Europy, ani z Polski, tylko z Ameryki, a przecież znajdziemy go jako podstawę dań w wielu europejskich kuchniach. To jest magia jedzenia.
Czy ma pan ulubiony składnik?Jakikolwiek produkt pochodzenia morskiego. W Arco to też będzie rdzeniem menu.
Kuchnia roślinna jest bardzo wyraźnym trendem w polskiej kuchni.
Kuchnia roślinna zawsze była obecna w restauracjach. Moim zdaniem nie jest najlepsze to, że robi się z niej osobny trend, ona powinna towarzyszyć kuchni mięsnej na równi. W naszych restauracjach zawsze mamy ogródek i świeże warzywa czy zioła dostępne od ręki. Na miejscu możemy poznawać produkt, pracować z nim, eksperymentować. To jest też projekt dla Arco - chcemy wewnątrz tej przestrzeni stworzyć ogródek.
Jakie w takim razie wyzwania stoją teraz przed szefami kuchni?
Jesteśmy w delikatnym momencie, jeśli chodzi o równowagę w przyrodzie. Stworzyliśmy gospodarkę i model funkcjonowania świata oparty m.in. na transporcie, a to powoduje ogromne zanieczyszczenie. Uważam, że z dnia na dzień nie można tego wszystkiego globalnie zatrzymać bez konsekwencji ogromnych komplikacji. Ale jeśli każdy z nas będzie miał drobny wkład w ekologię, możemy zdziałać wiele dobrego. To również jest rolą szefa kuchni.
Szacunek do produktu powinien być zasadą numer jeden w kuchni?
To oczywiste, w dobrze funkcjonującej kuchni wykorzystuje się cały produkt, nic nie można zmarnować. Ogromnie ważne jest również korzystanie z produktów sezonowych i dostępnych lokalnie. Ale trzeba też pamiętać o lokalnych rzemieślnikach: rolnikach, rybakach czy serowarach.
Arco będzie współpracować z niewielkimi producentami z regionu?
Taki mamy cel. Będziemy mieli osobę, która będzie zajmowała się kontaktem z lokalnymi dostawcami i rzemieślnikami, będzie odnajdowała sezonowe, regionalne produkty, nabiał, mięso czy ryby. Bardzo zależy nam na takiej współpracy.
Będzie można spotkać pana w Arco?
Będę bywał w Gdańsku regularnie.
Film zapowiadający Arco by Paco Pérez
Paco Pérez to znany kataloński szef kuchni, który w swoim dorobku ma kilka gwiazdek Michelin w czterech restauracjach w Europie. Dwie z nich w restauracji Miramar w Llança i dwie kolejne w restauracji Enoteca w Hotel Arts w Barcelonie. Jedną gwiazdką może pochwalić się restauracja 5 - Cinco w hotelu Das Stue w Berlinie.
Pérez firmuje również trzy inne barcelońskie lokale: restaurację specjalizującą się w jajkach L'Eggs, Bao Bar z autorskimi azjatyckimi bułkami bao oraz słynącą z burgerów i koktajli La Royale. Co więcej, kilka miesięcy temu otworzył we współpracy z topowym trenerem piłkarskim Pepem Guardiolą restaurację Tast Catala w Manchesterze.
Pracę w gastronomii rozpoczął w wieku 12 lat w tapas barze.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy