Jedzenie owadów wywołuje w większości z nas niechęć. To naturalny odruch, ale spróbujmy podejść do tematu z otwartą głową i odciąć myśli, że to "okropny robal". Potraktujmy je jak produkt, który po prostu badamy pod kątem jego wartości odżywczych, kosztów produkcji, wpływu hodowli na środowisko naturalne i... tak, smaku. O jedzeniu insektów, naukowych wnioskach i przyszłości jedzenia rozmawiamy z dr inż. Joanną Bartkowicz z Wyższej Szkoły Zdrowia w Gdańsku, ekspertką i pionierką współczesnej entomofagii, czyli właśnie praktyki odżywiania się owadami.
Alicja Olkowska: Zacznijmy od początku: skąd pomysł, by w pracy naukowej zająć się jadalnymi owadami? Co panią do tego skłoniło?
tak, już nawet próbowałe(a)m na egzotycznej wycieczce
10%
tak, gdyby ktoś go umiejętnie przygotował/przyprawił
33%
tak, gdyby był sproszkowany, a nie w całości
5%
tak, jeśli od tego zależałoby moje życie/zdrowie
16%
nie, nigdy, nie ma mowy
36%
Dr inż. Joanna Bartkowicz: Może to przypadek, a może nie. Oglądałam późną nocą program na National Geographic, w którym wówczas nieznany mi prof. Arnold Van Huis z Uniwersytetu Wageningen opowiadał o wykorzystaniu owadów jako żywności dla ludzi (kilka lat później poznałam go na konferencji w Magdeburgu, Insecta 2016). To był rok 2014, czyli czas, w którym idea o wykorzystaniu owadów jadalnych w Europie powoli nabierała tempa. Profesor z zespołem naukowców opracował Raport FAO "Ediblie Insects: future prospects for food and feed security", który ukazał się w 2013 roku. Szukałam w nim polskich artykułów o akceptacji owadów jako żywności i nie znalazłam, dlatego tym chętniej chciałam zająć się tym niszowym w Polsce tematem. W tej chwili już odnajduję cytowania moich artykułów w publikacjach na świecie.
W Polsce w 2005 ukazała się książka Ł. Łuczaja "Podręcznik robakożercy, czyli jadalne bezkręgowce Środkowej Europy". Programy telewizyjne o tej tematyce pojawiały się wówczas niezwykle rzadko. Górę wzięła ciekawość i tak powstał pomysł na doktorat. Program ten zapoczątkował moje poszukiwania wiedzy w tym zakresie. Temat był nowy, kontrowersyjny i bardzo ciekawy.
Ówczesna promotor zaakceptowała mój pomysł i tak badania akceptacji owadów jadalnych przez konsumentów z Trójmiasta jako żywności zaczął nabierać tempa. Zainteresowani moimi badaniami po bytności na wcześniej wspomnianej konferencji, na której wystąpiłam z posterem z badaniem akceptacji "batonów fit" na bazie płatków owsianych z różnymi gatunkami owadów, utwierdziły mnie w słuszności wyboru tematu. To w konsekwencji doprowadziło mnie do obrony doktoratu z wyróżnieniem w zakresie Towaroznawstwa spożywczego, które wówczas zaliczone było do dziedziny nauk ekonomicznych. Doktorat dopełnił moje wykształcenie: studia inżynierskie - technologia żywności - i magisterskie - usługi żywieniowe i dietetyka - i zamknął w całość.
Kursy kulinarne w Trójmieście
AO: Dla niektórych jedzenie owadów może być kulinarną ciekawostką, np. kilka lat temu można ich było spróbować w restauracji Metamorfoza w Gdańsku. Szef kuchni do jednego z deserów dodał sok z mrówek, które w smaku okazały się kwaśne i przełamały słodycz truskawek. Potraktował je jako lokalny zamiennik cytrusów. Ci, co do tematu podchodzą poważniej, widzą w nim odpowiedź na zmieniający się świat, choćby z powodu zmian klimatu, na które wpływa np. przemysł mięsny i zanieczyszczenie środowiska. Czy przestawienie się na owady w menu może być jakąś odpowiedzią na te problemy? Sposobem, który przyczyni się do dobrych zmian w środowisku?Zaskoczenie, zdziwienie i ogromna ciekawość to uczucia, które towarzyszyły badanym, gdy informowałam o możliwości udziału w badaniu jedzenia owadów. Niektórzy wówczas mówili, że jak nie teraz, to może nigdy nie będą mieli takiej możliwości. Wręcz chwalili się potem, że wzięli udział w ocenie tak dziwnego, innego produktu.
Tak, jak najbardziej.
Owady jadalne nie potrzebują dużych powierzchni do życia w porównaniu do żywego inwentarza, mają niskie wymagania kapitałowe, są niezwykle plenne, mają krótki cykl rozwoju, nie mają dużych wymagań pokarmowych, a przede wszystkim udział zużycia wody w ich hodowli w porównaniu do hodowli konwencjonalnych, zarówno trzody chlewnej, jak i bydła, jest znikomy.
Owady są zmiennocieplne, a to oznacza, że wykazują efektywny stopień konwersji roślinnej biomasy w celu powiększenia masy ciała, i tak np. świerszcze potrzebują 12-krotnie mniej pożywienia niż bydło, cztery razy mniej niż owce i o połowę mniej niż świnie i brojlery, aby wyprodukować taką samą ilość białka. Z 10 kg paszy można uzyskać 6-7 kg larw, a tylko 1 kg wołowiny. To oczywiście zależy do gatunku owada, stadium rozwoju (niektóre spożywa się jako dorosłe owady, inne w formie larwalnej, poczwarki) oraz warunków hodowli.
Kolejnym atutem hodowli jest fakt, że nie przyczyniają się do wzrostu ilości gazów cieplarnianych. Globalna emisja amoniaku w świecie szacowana jest na około 62 mln ton rocznie, a w krajach europejskich na 8 mln ton. Na rolnictwo przypadało około 98 proc. emisji amoniaku, przy czym za 72 proc. emisji odpowiadały odchody zwierząt gospodarskich. Te dane niestety cały czas mają tendencje wzrostową.
Jest wiele plusów związanych z wykorzystaniem owadów, ale nie sądzę, aby kiedykolwiek zagościły na naszych stołach w takim stopniu, jak wieprzowina czy wołowina. Przyszłości nie możemy przewidzieć, a obecna sytuacja wskazuje, że wszystko jest możliwe i być może zmuszeni będziemy na przestawienie się na ten surowiec.
Wracając do pierwszej części pytania, to faktycznie różne gatunki mrówek są często wykorzystywane jako element menu w różnych krajach. W Meksyku spożywane są larwy mrówek Liometopum apiculatum M. w postaci potrawy - escamoles. Mają kremową, delikatną konsystencję i orzechowy smak. Dodatkowo są wyjątkowo bogate w składniki odżywcze i nazywane czasami "kawiorem z insektów", zalecane przez żywieniowców ze względu na wysoką zawartość składników mineralnych.
AO: Gdybyśmy położyli obok siebie pierś kurczaka i miseczkę dorodnych larw - to który posiłek będzie zdrowszy i bogatszy w składniki odżywcze? Wybrałam larwy, bo pamiętam, że Bear Grylls w jednym z odcinków je jadł podczas misji przetrwania.Uważam, że sposób przekazu przez Beara Gryllsa zdecydowanie nie zachęci europejskiego konsumenta do spojrzenia na owady przychylnie. Polecam programy Andrew Zimmerna "Bizarre Foods", ponieważ jego sposób przekazu jest estetyczny i wręcz zachęcający do konsumpcji potraw z owadami. Wiemy, że istotną rolę w konsumpcji odgrywa sposób podania potrawy, oprócz jego wartości odżywczej.
Myślę że, polski konsument jest gotowy na "spotkanie" i "oswojenie się" z owadami jadalnymi, ale na początku powinny być wprowadzone na rynek w formie przekąsek w różnych smakach oraz sproszkowanej jako dodatek do znanych produktów.
Spróbujemy porównać pierś kurczaka z larwami chrząszcza ryjkowca palmowego Rhynchophorus phoenicis F. (sądzę, że właśnie ten gatunek Bear Grylls konsumował w jednym z odcinków).
Podobno larwy te smakują jak kurczak, ale po obróbce termicznej. Trudno jednoznacznie określić zawartość składników odżywczych w określonym gatunku, ponieważ zależy to od wielu czynników. Może oprę się na badaniu Womeni i innych z 2012 roku, w których podają zawartość wody - 61,85 g, tłuszczów - 25,3 g, białka - 8,21 g (są dane wskazujące na ich zawartość na poziomie 34,9 g), węglowodanów - 2,97 g, a wartość kaloryczna to 684,81 kcal/100 g surowca.
Najistotniejszy jest fakt, że tłuszcze w tej larwie to głównie jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Białka w świeżej masie może nie jest dużo, ale zawierają 18 aminokwasów i prawie wszystkie niezbędne. Chrząszcz ten również zawiera wiele składników mineralnych i dla przykładu zawartość żelaza oznaczono na poziomie 65,23 mg/100 g. Nasz kurczak zawiera
więcej wody, białka prawie trzykrotnie więcej, tłuszczu zdecydowanie mniej, żelaza 163 razy mniej, a to właśnie żelazo hemowe jest najlepiej przyswajalne.
Niewątpliwie wartość kaloryczna kurczaka jest mniejsza. Ponad 2111 gatunków owadów jadalnych zostało zidentyfikowanych i lista ta wciąż rośnie. Wśród nich mamy ogromną różnorodność w zakresie zawartości białka, tłuszczu, witamin, składników mineralnych, więc pytanie, na którym składniku odżywczym nam zależy.
AO: Spodziewa się pani, że za jakiś czas w Polsce będziemy bardziej przychylnym okiem patrzeć na jedzenie owadów? Co musiałoby się zmienić w świadomości konsumentów i dlaczego myśl o zjedzeniu owada wywołuje w ludziach niechęć?Niechęć czy lęk, które czują konsumenci na samą myśl o konsumpcji owadów, czyli żywności nowej i nieznanej, określane są jako neofobia wobec żywności. Jest ona czymś zupełnie naturalnym. To ewolucyjnie ukształtowany mechanizm ochronny, zabezpieczający organizm przed spożyciem nowego, potencjalnie niebezpiecznego dla zdrowia pokarmu. Badania dowodzą, że niekiedy dopiero kilku-, kilkunastokrotna ekspozycja na dany produkt umożliwia jego akceptację. Boimy się nowego i dotyczy to nie tylko pożywienia. Często pytam studentów o zachowania wobec np. kaszanki, czarniny, salcesonów i nie ma żadnej różnicy, czy są to wspomniane produkty, czy owady. Często nie lubią tych potraw, nawet ich wcześniej nie próbując.
Zmiana postrzegania owadów jako alternatywnego źródła żywności przez konsumentów w Europie wymaga czasu i przełamania wielu barier. Wstręt, obrzydzenie, strach, obawy o zdrowie, panika, niepokój to emocje towarzyszące konsumentom w odniesieniu do owadów jako żywności. Jednocześnie obserwować można także ciekawość i chęć spróbowania nowej, niespotykanej w Europie żywności.
Obserwujemy rosnące zainteresowanie wykorzystaniem owadów, a drogę wskazały nam kraje europejskie, jak: Holandia, Belgia, Szwajcaria, Niemcy, Anglia. Na tych rynkach znajdziemy produkty z różnymi gatunkami owadów jadalnych w postaci: makaronów, burgerów, pulpecików, czekolad, batonów, krakersów itd.
W Polsce również od wielu lat możemy zaobserwować wzrost zainteresowania. Pojawiały się hodowle owadów, produkcje batonów, restauracje z daniami z owadów. Trudno powiedzieć, ile lat będziemy potrzebować na akceptację produktów z owadami i czy ona nastąpi, mając na uwadze, że Polska jest producentem mięsa rzeźnego. Może będzie to taki sam proces, jak z akceptacją owoców morza przez polskiego konsumenta, nie wiem. Może względy ekonomiczne, środowiskowe, humanitarne, większa wiedza o wartościach odżywczych owadów staną się tymi czynnikami, które wpłyną na akceptację tego naturalnego, ale niekonwencjonalnego źródła pożywienia dla Europejczyków?
Myślę, że przynajmniej na początkowym etapie wprowadzania owadów powinny być one niewidoczne dla konsumentów. Takie spostrzeżenie wynikło z badania akceptacji batonów, w których jeden zawierał widoczne fragmenty mącznika. Także należałoby zacząć od formy sproszkowanej.
Philip Kotler, ekonomista amerykański, na początku 2000 roku wyróżnił
pięć kolejnych etapów, przez które przechodzą konsumenci w procesie akceptacji nowego produktu: świadomość - konsument staje się świadomy istnienia nowego produktu, lecz nie ma o nim informacji,
zainteresowanie - konsument poszukuje informacji na temat nowego produktu,
ocenianie - konsument rozważa, czy spróbowanie nowego produktu ma sens,
próbowanie - konsument wypróbowuje produkt na niewielką skalę, by móc go dokładniej ocenić,
akceptacja - konsument decyduje się na pełne i regularne użytkowanie produktu. Ostatni etap może również zakończyć się odrzuceniem nowego produktu.
Myślę, że polscy konsumenci są dopiero na etapie zainteresowania i dlatego bardzo ważna jest informacja o tym nowym dla nas surowcu. Natomiast "pionierzy" poszli już znacznie dalej, osiągając ostatni etap, poszukując na rynku produktów z owadami.
AO: Czytałam recenzję pani rozprawy doktorskiej. Recenzentka wspomniała o badaniu, któremu poddała pani ochotników, którzy zjedli trzy gatunki owadów jadalnych przygotowanych na trzy różne sposoby. Co im smakowało? Czy coś ich odrzuciło? Byli czymś zaskoczeni? Do badania wykorzystałam trzy gatunki owadów jadalnych przygotowanych jako przekąski.
Owady w całej swojej postaci były w trzech smakach: prażone, solone i w czekoladzie. Były to: mącznik młynarek (larwy) Tenebrio molitor L., świerszcz domowy (postać dorosła) Acheta domesticus L. i szarańcza wędrowna (postać dorosła)
Locusta migratory L. Owady pochodziły z organicznej hodowli w Holandii i miały wszystkie niezbędne atesty. Surowiec utrwalony został metodą liofilizacji i dzięki temu właściwości organoleptyczne oraz pełna wartość odżywcza i biologiczna została zachowana. Wszyscy ochotnicy byli poinformowani o możliwości wystąpienia alergii na owady.
Do badania przystąpiło 101 ochotników w wieku od 16 lat. Najstarszy ochotnik miał 72 lata. Z organizacją grupy nie miałam problemu, a najliczniejszą grupę stanowili studenci. Gdy informacja o badaniu zatoczyła szersze kręgi, chętni zgłaszali się, aby wziąć udział, a potem pytali o kolejne. W grupie tej również była moja rodzina i znajomi. Nie mieli oporów przed próbowaniem, mimo że do oceny było dziewięć próbek.
Chętnych miałam więcej niż wspomniane 101 osób, a to tym bardziej zachęciło mnie do dalszych badań z wykorzystaniem owadów, już w formie sproszkowanej jako dodatek do batonów fit i koktajli owocowych.
Zaskoczona chyba byłam bardziej ja - takim zainteresowaniem badaniem, choć bardzo liczyłam na taki odzew. Jeśli mówimy o wartościach średnich oceny,
najbardziej smakował mącznik młynarek w czekoladzie, solony i prażony również. Studentki podczas oceny mówiły, że nie chcą, aby szarańcza patrzyła na nie z talerza, ale to nie odstraszyło ich od oceny. Zaskoczenie, zdziwienie i ogromna ciekawość to uczucia, które towarzyszyły badanym, gdy informowałam o możliwości udziału w badaniu. Niektórzy wówczas mówili, że jeśli nie teraz, to może nigdy nie będą mieli takiej możliwości. Wręcz chwalili się potem, że wzięli udział w ocenie tak dziwnego, innego produktu.
Jedno z pytań w sensorycznej ocenie konsumenckiej było o obawy odczuwane przed badaniem. Szarańcza wywoływała największe, a najmniejsze mącznik młynarek, którego akceptacja była największa.
AO: Jakie owady pani jadła i gdzie? Czy były jakieś owady niezjadliwe?Nie miałam okazji jeść świeżych owadów, a te użyte w badaniu były suszone metodą sublimacji. Gdy zobaczyłam je po raz pierwszy, sądziłam, że nie będę miała oporów przed konsumpcją szarańczy, ale tak jak inni konsumenci... miałam.
Najbardziej smakowały mi larwy mącznika młynarka. Według mnie przypominały w smaku orzechy prażone i przyjemnie chrupały. Myślę, że ich jasna barwa była bardziej zachęcająca zarówno dla mnie, jak i dla konsumentów w porównaniu z szaro-brązowym kolorem świerszcza.
Próbowałam świerszczy w batonie czekolady i w smaku nie odbiegały od tych, które znamy z różnymi dodatkami. Również w kolejnych badaniach, czyli batonach na bazie płatków owsianych i koktajlach smakowałam, zanim dałam do oceny konsumentom w badaniach. Moi znajomi wiedzą, czym się zajmuję i będąc w egzotycznych miejscach, przysłali mi zdjęcia i filmiki uwieczniające konsumpcję owadów.
Reasumując: myślę, że polski konsument jest gotowy na "spotkanie" i "oswojenie się" z owadami jadalnymi, ale na początku powinny być wprowadzone na rynek w formie przekąsek w różnych smakach oraz sproszkowanej jako dodatek do znanych produktów.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy