Dlaczego whisky leżakuje w beczkach po winach, a nie w nowych i "czystych", stworzonych specjalnie dla niej? Jaka najlepiej pasuje do drinków i czy to nie faux pas pić ją z colą? Odpowiedzi na te i wiele innych pytań poznali uczestnicy kolacji degustacyjnej The Macallan Night w Restauracji Magiel, która odbyła się w piątkowy wieczór. Dodatkową atrakcją, oprócz oczywiście degustacji samej whisky, była możliwość skosztowania potraw, korespondujących z aromatami serwowanych trunków, spod szyldu Macallana.
niektóre mi smakują, ale nie uważam się za pasjonata
41%
nie, to zdecydowanie nie mój smak
22%
nie wiem, nie znam jej na tyle, żeby wyrobić sobie zdanie
10%
Food pairing stał się tak powszechny, że nawet okazjonalny bywalec restauracji zna jego podstawowe zasady - jeśli białe mięso lub ryba, to białe wino, jeśli wołowina, to czerwone, jeśli tatar, to szampan lub wódka etc. Imprezy degustacyjne z winem w roli głównej bazują na food pairingu opartym na znacznie bardziej zaawansowanych założeniach, a że jest ich tak wiele, to zarówno szefowie kuchni, jak i sommelierzy, prześcigają się w pomysłach na to, czym tym razem zaskoczyć swoich gości.
Klasyczne portfolia i unikat zabutelkowany tylko raz
Jak jednak sparować potrawy z whisky? Jak skomponować potrawy, aby ich smaki odpowiadały aromatom tego, co jest serwowane w kieliszkach? Takie niełatwe zadanie przed
Bartkiem Czyżykiem, szefem kuchni restauracji Magiel, postawił
Tomasz Włodarczyk - ambasador marki Macallan.
- Dzisiejsze menu to dania stworzone specjalnie przez szefa kuchni, których na co dzień nie znajdziemy w karcie restauracji - opowiadał Tomasz Włodarczyk przed rozpoczęciem kolacji. - Każde z nich jest odwzorowaniem aromatów serwowanych whisky. Pierwsze dwie, jakie spróbujemy, to klasyczne portfolio Macallana - dwunastoletnie i piętnastoletnie. Następnie edycja limitowana, zabutelkowana tylko jednorazowo przez destylarnię. Na start drink powitalny, bazujący na whisky Naked Malt, której Macallan jest jednym z komponentów. Robimy tym samym ukłon w stronę innej marki, co dla fanów whisky z pewnością będzie ciekawostką.
Aromaty whisky zaklęte w potrawach
Aby oddać na talerzu aromaty i charakter tego, co znajduje się w kieliszku, trzeba najpierw samemu dobrze poznać każdą z serwowanych whisky. Jak to "wprowadzanie w temat" przebiegało w przypadku szefa kuchni restauracji Magiel?
- Spotkaliśmy się z szefem kuchni, porozmawialiśmy na temat aromatów każdej z tych whisky. Współpraca była bardzo naturalna i szybka - opowiada Tomasz Włodarczyk. - Szef kuchni sam sporo wyczuwał, dzięki czemu zupełnie sam skomponował menu idealnie oddające aromaty serwowanych whisky.
Tatar z pomidora na ryżowym czipsie
Wśród smaków, którymi podczas kolacji często operował szef kuchni, można było znaleźć sporo ryżowych akcentów. Zaczynając od samego amouse bouche:
- Na samym dole jest czips z ryżu i tapioki, na górze mamy tatar z suszonego i świeżego pomidora, doprawiony klasycznie, jak wołowy - musztardą, sosem Worcester, pieprzem i oliwą, a na górze znajduje się awokado w konsystencji bardzo zmielonej, doprawionej podobnie jak guacamole. Myślę, że te smaki bardzo fajnie się łączą - opowiadał gościom szef kuchni. I faktycznie, niesamowicie aromatyczny i wyrazisty tatar z pomidora, z delikatnym i chrupiącym czipsem wszedł w kapitalną
symbiozę.
Whisky podwójnie beczkowana, czyli jaka?
Piątkowa kolacja miała charakter kameralny. Organizatorzy postanowili ten
atut wykorzystać i zamiast przemawiać do wszystkich naraz, zarówno Tomasz Włodarczyk, ambasador Macallana, jak i szef kuchni Bartek Czyżyk, podchodzili kolejno do każdego stolika i osobiście prezentowali gościom to, co dla nich przygotowali. Każdy uczestnik wydarzenia miał zatem okazję, aby pociągnąć ich nieco za język i dopytać o to, co wydało mu się szczególnie interesujące. Jak na przykład geneza nazwy "Double Cask", którą opatrzone były zarówno 12-, jak i 15-letnia whisky, które pojawiły się w kieliszkach.
- Double coust oznacza podwójną beczkę, więc wydawać się może, że nasz destylat przeszedł przez dwie. To prawda, ale tylko po części, bo nie został przed zabutelkowaniem przelany z jednej beczki do drugiej - tłumaczył Tomasz Włodarczyk. - Destylaty przez pełne swoje życie leżą w jednym typie beczek - z dębu europejskiego i amerykańskiego, i są to wyłącznie beczki po sherry, a po minimum 12 latach leżakowania master whisky makerzy łączą ze sobą destylaty tych dwóch typów beczek. Wymaga to ogromnej pracy i wyczucia, bo należy tak wszystko skomponować, żeby dzisiaj degustowany Macallan Double Cask smakował tak, jak ten kupiony rok temu i żebyśmy wiedzieli, że butelka, po którą sięgniemy za miesiąc, też będzie smakowała tak samo.
Luksusowe destylaty leżakujące w "używanych" beczkach. Szkocie skąpstwo czy celowy zabieg?
Przy okazji tej opowieści w głowie jednego z gości zrodziło się pytanie, dlaczego w ogóle trzyma się destylaty w beczkach po winie, wcześniej już używanych, zamiast po prostu wlać je do nowych i nieprzesiąkniętych innymi aromatami. Ambasador Macallana tę ciekawość niezwłocznie zaspokoił.
- To prawda, to taki szkocki recykling - śmiał się Tomasz Włodarczyk. - Szkoci nawet stworzyli takie prawo, że whisky musi leżeć w beczkach używanych. Przypomnę, że Wielka Brytania była wielkim konsumentem wina, szczególnie tego wzmacnianego, jak sherry czy porto. Wino nie było butelkowane na miejscu, tylko za pomocą beczek transportowych zabierano je np. z Hiszpanii i transportowano do Wielkiej Brytanii. Taką beczkę, po opróżnieniu, można było kupić za bezcen, Szkoci musieli przecież w czymś leżakować swoje destylaty. Tak właśnie powstała tradycja, którą wkrótce usankcjonowały przepisy. Uczestnicy kolacji nie dawali za wygraną. Pojawiło się kolejne pytanie - czy destylat nie "przejdzie" smakiem beczki, w której będzie leżakował, skoro zawsze jest to beczka "po czymś"?
- To już rola master whisky makera, który musi w odpowiednim momencie daną whisky zabutelkować, żeby beczka nie przejęła kontroli nad destylatem. A niestety często się zdarza, że trunek nie ma już DNA destylarni, bo smakuje poprzednią zawartością beczek. Czuć tylko sherry albo inne wino - odpowiedział ambasador Macallana. Nowe lokale w Trójmieście - zobacz nasz cykl
Efekt szkockiego recyklingu w kieliszkach, zero waste na talerzu
Podczas gotowania w domowych kuchniach zdarza się odkrawać i wyrzucać to, co wydaje nam się niesmaczne, nieestetyczne bądź po prostu niejadalne. Takich dylematów nie mają zawodowi szefowie kuchni, którzy podczas przygotowywania swoich arcydzieł sztuki kulinarnej kierują się polityką zero waste.
- Kurczaczek był robiony metodą sous vide - opowiadał Bartek Czyżyk. - Sos jest zrobiony z pieczonych kur, z korpusów, łapek, to wszystko zostało zapieczone z warzywami i było gotowane około dwóch dni. Powstały sos później cedzimy, redukujemy, aż z 50 litrów powstaje niecałe 5. Dodajemy zioła, w tym przypadku limonkę, żeby nasza potrawa dobrze komponowała się z tym, co goście mają w kieliszkach. Mięso podano z kluskami rzymskimi, pieczoną marchewką oraz... chrupiącym i przepysznym czipsem ze skóry kurczaka.
- Skórka musiała być mocno zrumieniona - opowiadał zaciekawionym gościom szef kuchni. - Potrzebne są dwie blachy, pergamin, należy mocno ścisnąć i czymś przygnieść, a potem do pieca na 200 stopni na ok. pół godziny. Po kurczaku na stołach pojawiło się intermezzo - galaretka na agarze i sorbet z mango, polane prostym sosem z wanilią i pieczonymi, stłuczonymi pistacjami, żeby przygotować kubki smakowe na kaczkę z truflą i foie gras.
Jak poprawnie degustować whisky?
Delektując się 15-letnią Double Cask, sparowaną z piersią z kaczki na puree z topinamburu, goście poprosili ambasadora Macallana o wskazówki, jak poprawnie powinno się degustować whisky. Czy wprawiać płyn w ruch, jak to się robi w przypadku wina, czy wręcz przeciwnie - nie "machać" kieliszkiem, jak przy degustacji np. wódki.
- Najpierw trzeba ocenić wzrokiem whisky - poradził Tomasz Włodarczyk. - Choć niektórzy odradzają poruszania kieliszkiem, żeby nie pobudzić alkoholowych aromatów, ja lubię to robić, bo dzięki temu mogę ocenić, patrząc na ścianki kieliszka, na ile trunek jest oleisty, czy tłusty film zostawia na kieliszku. To nam pokazuje, jak bardzo wiekowa jest whisky - im będzie starsza, tym płyn będzie gęstszy i wolniej będą spływały "łzy". Do tego, analizując barwę, jesteśmy w stanie ocenić, jak stara jest to whisky i w jakich beczkach leżakowała. Tu mamy ewidentnie odcień żółty. Gdyby był różowawy, wiedzielibyśmy, że whiski pochodzi z beczki po porto, bo ona nadaje charakterystyczny różowawo-rubinowy odcień. A jaka whisky jest najlepsza do drinków?
- Taka, jaką osoba komponująca drink sobie wybierze - odpowiedział ambasador Macallana. - Nie ma czegoś takiego, jak uniwersalna whisky do drinków, tak samo, jak odchodzimy od stereotypowego myślenia, że danej whisky nie można połączyć z colą. Dla nas ważne jest tylko to, żeby każdy był zadowolony z tego doświadczenia, jakie ma w szkle. Jeśli chodzi o degustację, trzymamy się zasad. Temperatura powinna być pokojowa, tulipanowy kieliszek zwężony do góry, żeby skoncentrować aromaty. Z reguły nie rozcieńczamy z wodą, chociaż jedna ze szkół mówi o tym, żeby dodać kilka jej kropel, aby obniżyć zawartość alkoholu, bo to ma pomagać wydobyć aromaty. Moim daniem, jeśli whisky jest 40 - procentowa, wcale nie trzeba tej wody dolewać. No ale każdy ma prawo degustować tak, jak lubi, z wodą lub bez, ale jedno pozostaje niezmienne - lodu do degustacji nie dodajemy.
Kaczka z czekoladą i ryżowe arcydzieło sztuki cukierniczej
Kaczka idealnie komponowała się z "piętnastką" Macallana, która była zdecydowanie "pełniejsza" niż "dwunastka", zachwycając aromatami suszonych owoców, pomarańczy oraz czekolady. Najbardziej "charakterna" podczas całego wieczoru.
Zupełne przeciwieństwo delikatnej, choć mocniejszej, propozycji, podanej do deseru. A że w kieliszkach znalazł się trudnek unikatowy - The Macallan A Night on Earth The Journey, to i przed szefem kuchni postawiono poprzeczkę bardzo wysoko.
- Przy deserze postawiono przed nami niemałe wyzwanie, bo motywem przewodnim miał być ryż - opowiadał Bartek Czyżyk. - Deser z ryżu w przedszkolu, z truskaweczkami, jeszcze jakoś przejdzie, ale podczas takiej kolacji nie podamy przecież zwykłego ryżu. Moje cukierniczki zaproponowały biszkopcik, zrobiony na mące migdałowej, z cytrusami, bo i taki aromat miała serwowana whisky, kolejna warstwa to ryż gotowany na mleku kokosowym, następnie chantilly z jaśminem, cytrusowa żelka, kawior z limonki udekorowane suszonymi kwiatami jaśminu. Ten czipsik też był ryżowy.
Chiński nowy rok zamknięty w unikatowej butelce
Wieczór zakończył się degustacją whisky wyjątkowej - Macallan A Night On Earth - The Journey. Jest to coroczna limitowana edycja The Macallan, wydawana z okazji nadchodzącego Nowego Roku.
Edycja Macallan A Night On Earth powstała we współpracy z uznaną chińską artystką Nini Sum.
- Jest to dużo słodsza whisky, niż te, które zaprezentowaliśmy wcześniej, ponieważ oprócz beczek po shery, typowych dla Macallana, są w niej destylaty leżakowane w beczkach po bourbonie. Jest mocniejsza - ma 43 procent, ale z uwagi na ciasteczkowo-słodkie aromaty, jest znacznie łagodniejsza. Cena za butelkę nie jest wysoka - 500 - 600 zł. Problem jest z dostępnością. Jest tego tak mało, że można ją dostać wyłącznie w sklepach specjalistycznych. Znawcy oceniają ją bardzo wysoko z uwagi na profil smakowy, który sprawia, że nieważne, czy ktoś jest fanem whisky, czy jest nowy w tej kategorii, to ta edycja limitowana odpowiada obu tym grupom. Śmiejemy się czasem, że jest to whisky pijalna - można ją sobie nalać do kieliszka i miło spędzić z nią wieczór. A czy picie whisky z colą to faktycznie wielkie faux pas, bo pozbawia ją wszystkich szlachetnych walorów?
- Jak cola zostaje ta sama, a zmienia się tylko whisky, to wyczujemy różnicę - uspokaja z uśmiechem Tomasz Włodarczyk, ambasador Macallana.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy
