W Trójmieście restauracje z kuchnią japońską cieszą się dużą popularnością. I nie chodzi tu tylko i wyłącznie o szybkie propozycje lunchowe w postaci sushi, ale całą gamę dań japońskich. Aby się o tym przekonać, wybraliśmy się na spacer szlakiem wytyczonym przez trójmiejskie restauracje japońskie.
2012-08-17 16:54
Przede wszystkim do tej pory nie spotkałem się w Polsce z prawidłowo wymawianą przez Polaków nazwą tej potrawy. Sushi, poprawnie wymawiane po polsku, to "susi", a nie "suszi".
My Polacy mamy to do siebie, że wszystko spolszczymy i w ten sposób powstały u nas "suszarnie", czyli quasi Sushi.
Moda, modą, ale nie wszystko, co jest trendy jest zdrowe. Oczywiście, w pracy należy się pochwalić, że wczoraj byliśmy na sushi. Tak na marginesie nie bywa się na sushi, a chodzi się do polskich "suszarni", których właściciele nie wstają o 2 w nocy, żeby o 4 licytować na targu rybnym najlepsze tuńczyki, które właśnie wyładowano z kutrów, i którzy żywe krewetki oceaniczne, czy ośmiornicę widzieli ostatnio w filmie o przygodach Jacquesa Cousteau.
W Sushi zamyka się duch i filozofia Japonii: to wyrafinowany minimalizm doprowadzony do perfekcji. Diabeł oczywiście tkwi w szczegółach. Tylko nam, Polakom może się wydawać, że nie ma prostszego dania niż połącznie surowych owoców morza z ryżem. Tej iluzji prostoty ulegają właśnie restauratorzy i twórcy sushi barów na całym świecie.
Sekret Sushi nie polega na komplikowaniu przepisów i wymyślaniu kolejnych kombinacji połączeń. Swój smak Sushi zawdzięcza idealnej równowadze pomiędzy właściwie przygotowanym ryżem, jakością i sposobem przygotowania owoców morza, a precyzją i maestrią wykonania.
W Sushi chodzi o wydobycie subtelnego smaku surowych owoców morza.
1. Pierwszy składnik Sushi: ryż.
W przeciwieństwie do Japonii ryż dostępny w polskich sklepach, hipermarketach to jeden z najtańszych i znajdujących się na końcu rankingu rodzajów zbóż z rodziny wiechlinowatych obejmujący 25 gatunków. Niestety, ale w Polsce nie ma na rynku ryżu brązowego. W hipermarketach można kupić sztucznie barwiony na brązowo ryż.
Ryż, który w polskich "suszarniach" jest podawany razem Sushi, to ryż zakupiony na giełdach, taki w plastikowych woreczkach. Przechowywany najczęściej razem z innymi "specjałami" przez miesiące. Ryż nie dość, że nie zachowuje właściwej świeżości, to na dodatek marnieje dolne warstwy zgniatają się i tracą właściwą im sprężystość i kleistość.
Gotowanie ryżu
W polskich suszarniach Sushi nie ma na to czasu, liczy się forsa, tu trzeba zarabiać na modzie, naiwności klientów
Ryż należy go gotować trzykrotnie i używać do tego klasycznego, żelaznego garnka, który umożliwia precyzyjną kontrolę ciśnienia, jakiej nie zapewniają maszynki do gotowania ryżu.
Tą metodą przygotowuje ok. 10 kubków ryżu, z czego ¼ z samego dna traktowana jest jako odpad. Następnie ryż dochodzi w trzcinowym lub bambusowym pojemniku, owinięty bawełnianą szmatką przez 2-3h. Idealnie przygotowany ryż ma temperaturę ludzkiego ciała.
Ryż po ugotowaniu w polskich suszarniach ma smak plastikowych perforowanych torebek.
2. Drugi składnik Sushi: ryba - sprawianie ryb
Do perfekcji należy opanować technikę sprawiania, krojenia i marynowania ryb. Dla nas tuńczyk to tuńczyk. Tymczasem wprawne oko jest w stanie ocenić czy dany tuńczyk będzie najlepszy na Sushi. W zależności od porcjowania, poszczególne kawałki różnią się smakiem i zawartością tłuszczu. Za najbardziej wykwintne uchodzą fragmenty niezbyt tłuste, spod płetwy brzusznej tuńczyka błękitnopłetwego niedostępne poza Japonią. I nawet te fragmenty dzieli się na trzy grupy w zależności od ilości tłuszczu O-Toro, Chu-Toro oraz Toro.
W Polsce tuńczyka błękitnopłetwego zastępuje ryba maślana, która stanowi główny składnik Sushi i nie ma nic wspólnego z tradycją japońską.
Przykładowe gatunki ryb spotykanych w handlu pod nazwą ryby maślanej:
ryby z rodzaju Centrolophus i Tubia (ang. rudderfish)
błyszczyk (Peprilus triacanthus)
żuwak fiatola (Stromateus fiatola)
Odax pullus
anoplopoma (Anoplopoma fimbria, ang. sablefish)
Niektóre gatunki zawierają woski nietrawione przez człowieka, które mogą powodować zaburzenia pokarmowe, a u osób szczególnie wrażliwych nawet zatrucia pokarmowe, m.in.:
eskolar (Lepidocybium flavobrunneum, ang. escolar),
kostropak (Ruvettus pretiosus, ang. oilfish).
Zatrucia mogą objawiać się biegunką, zawrotami głowy, nudnościami i zmianami skórnymi (wysypka). Osobom, które po raz pierwszy konsumują ryby z tej grupy zaleca się spożycie małej ilości celem sprawdzenia wrażliwości organizmu na woski zawarte w mięsie ryby. Pierwsze objawy ewentualnego zatrucia występują zwykle po 23 godzinach od spożycia i ustępują po upływie doby.
Przepisy określające zasady wprowadzania do obrotu ryb zawierających substancje wywierające szkodliwy wpływ na przewód pokarmowy znajdują się w rozporządzeniu (WE) 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE Polskie Wydanie Specjalne rozdz. 3 t. 45 str. 15 z późniejszymi zmianami).
3. Trzeci składnik Sushi: ośmiornica (można kupić na Allegro).
Żeby ośmiornica miała właściwy smak i konsystencję, wymaga 50 minut masowania!.
W Polsce ośmiornicę zastępują krewetki poławiane na Morzu Północnym.
Tradycyjna kolacja, to ponad 60 rodzajów Sushi. Jeśli chcecie, aby suma, na którą opiewa rachunek była niespodzianką, nie czytajcie dalej.
Tym, którzy nie lubią niespodzianek zdradzę, że jedna porcja Sushi to wydatek ok. 1 700 2 400 złotych za osobę. Smacznego.
Post Scriptum (teraz sushi, tak z tzw. małej litery
Znam kucharzy, którzy za jedzenie sushi w Polsce potrafiłby ostro przyładować rondlem. Ewentualnie nanieść dożywotni zakaz korzystania z dobrych restauracji.
Bo z czego robi się w Polsce sushi? Z łososia i ryby maślanej. Na dodatek rzadko kiedy jest to świeża ryba, bo u nas Sushi robi się z ryby mrożonej.
Dla kucharzy to paranoja. A takie Sushi to nędzny substytut. A gdzie świeży tuńczyk i jego najcenniejszy kawałek czyli toro? Gdzie ośmiornica? Gdzie węgorze? Gdzie ostrygi?
Osobiście nie jestem tak radykalny i przyznaje bez bicia zdarzyło mi się i to wielokrotnie zjeść polskie sushi z łososiem. I rybą maślaną też. Niektóre z nich były mrożone a i tak wyznam ze wstydem - smakowało mi.
Owszem bez wątpienia fajnie jest zjeść Sushi w Japonii albo w nowojorskim Sushi Yasuda gdzie Anthony Bourdain lubi regularnie wydać 500 dolców za wizytę. Ale powiedzmy sobie szczerze osób, które stać na podobne ekstrawagancje jakoś w naszym kraju nie widzę zbyt wiele.
Ponieważ samo sushi do najtańszych potraw nie należy niejednej osobie zdarza się zrolować coś w domu.
I tak dochodzimy do paluszków krabowych. Przepraszam - paskudztwa, które uchodzi za paluszki krabowe.
Smakuje to jak tektura a z krabami ma tyle wspólnego co Kuba Wojewódzki z wyczuciem taktu. Nawet mój kot jeść tego nie chce.
2013-08-22 21:22
kolego nie wiesz nic... tyle ze obejrzałeś film o sushi.. ''jiro sni o sushi''
i na podstawie tego i może jeszcze kilku znajomych co Ci powiedzieli...
W Warszawie jest kilka miejsc gdzie można zjeść bardzo dobre sushi..
sądzę że dla ciebie sushi to futomaki :(
nie raz jadłem Toro, nie mrozone! i wiele innych gatunków ryb, o których nie masz pojęcia
2012-08-19 19:32
Trele morele po prostu.
Spoglądam właśnie do swojej książki o japońskiej kuchni, autorstwa Emi Kazuko, z przepisami Yasuko Fukuoka, wydanej niestety w Stanach (ojej...) i oto czytam o oshi-zushi, którego tradycja ma tysiące lat.
A robione jest z wędzonego łososia...
2012-08-19 19:46
Ciekawskim proponuję jeszcze skopiowanie powyższych znaków do translatora google i odsłuchanie z "automatu". Odpowiedź na pytanie: "susi" czy "sushi"? pozostawiam osobistej wrażliwości na dźwięki.
2012-08-20 18:25
to gratuluję inteligencji, wiedzy, polotu, pomysłu i głupoty.
Na Wikipedii znajdujemy, jak to jest napisane po japońsku, ponieważ nie wiemy, co tam jest napisane to kopiujemy sobie to do translatora google i jesteśmy poliglotami.
W tym samym translatorze google napisz w języku polskim sushi, przetłumacz to na język japoński i kliknij w taką ikonkę "głośnik". Posłuchaj wymowy - susi
Jak, nie wierzysz to będąc np. na ul. Długiej lub Długim Targu, na Monte Cassino w Sopocie, czy też w w Gdyni, Rumi, Redzie, Wejherowie, a nawet w Warszawie zapytaj spotkanych japońskich turystów, jak prawidłowo wymawia się "sushi".
Powiedzą Ci, że w Polsce mówi się "suszi", bo to taka polska potrawa z mrożonych ryb maślanych, krewetek i nie ma nic wspólnego z japońskim "susi"
2012-08-20 20:38
Owe dwa znaki możesz też umieścić po prostu w googlach i popatrzeć na znalezione obrazki, ale tak naprawdę to jałowy spór. Rzecz w tym, że Twoja "ekspercka" wypowiedź faktycznie jest zbitką prawd i mitów, z przewagą mitów niestety...
Co ma starojapoński do tego wszystkiego i ci japońscy turyści? Oni też mówią starojapońskim?
2012-08-18 21:24
"a i tak wyznam ze wstydem - smakowało mi." to chyba o to chodzi, prawda...?
2012-08-17 18:45
masz jakieś problemy z tym, że jesteś Polakiem?
Polacy na tym się nie znają, o tamtym nie mają pojęcia, na nic ich nie stać.....
Zakładam, że Twoja wiedza dotycząca sushi jest poparta osobistymi doświadczeniami, bo jesteś świetnie opłacanym pilotem odrzutowca, kursującym pomiędzy Tokio a NY....
Ale również jest prawdopodobne, że jesteś kuchcikiem w knajpce w Pruszczu Gdañskim, którego szef właśnie wysłał na kurs robienia sushi. tam takie legendy opowiadają......
2012-08-17 12:29
sushi , owszem smaczne, ale ceny z kosmosu.
poza tym, jak mawia pewnien japoński sushimasteri, prawdziwe sushi jest w Japonii, reszta to japońskopodobny fastfood
2012-09-05 01:24
jak ci drogo sam zrób już wyżej pisałem za 50zł zrobisz 100 elementów.
wystarczy chcieć polaku
2012-08-17 15:33
w ten sposób można mówić o każdej kuchni zagranicznej
2012-08-17 13:54
a nie jakieś oszukane sushi za grubą kasę
2012-08-17 11:47
przy artykule, zastanawiam się jak te restauracje w ogóle egzystują. Ilu tam wejdzie w ciągu dnia klientów? Pięciu, sześciu? No chyba, że próbują bazować na spotkaniach biznesowych, czy korporacyjnych spędach wyższych szarż - ale to chyba niezbyt pewny kawałek chleba.
2012-09-05 01:23
powiem krótko z byka spadłeś człecze nieuważne...
2012-08-20 23:01
... hasi siusi i zauważyłem, że ma sporo klientów. Zdecydowanie najwięcej wieczorami i przychodzą raczej zamożni klienci.
2012-08-17 10:31
2012-09-05 01:22
hmmm a nie lepiej pisać: "Artykuł zawiera lokowanie produktu" ?
przecież to jest normalne... A smaczniej wychodzi robiąc samemu.
Jak się zepniesz to za 50 zł zrobisz koło 100 elementowy zestaw.
2012-08-17 12:07
15 wymienionych w tekście restauracji, czyli wszystkie w Trójmieście?
2012-08-17 15:30
A widzisz gdzieś Sushi 77 albo Tokyo Sushi??
Oba powyższe są o sto razy lepsze niż przykładowo Dom Sushi czy Moshi Moshi.
Ogólnie nie znasz się to się nie wypowiadaj.
2012-09-05 01:19
w Moshi Moshi zwijać naleśników by nie umieli jak by nie nakrzyczano na nich
2012-08-17 16:13
sushi 77 to masowa sieć dla biedoty.
2012-09-05 01:18
Kocham jeździć moim DB9 do biedry. Dobre parówki mają
2012-08-17 17:12
to sieciowa masowa - taki mc donalds
2012-08-17 17:48
to może być dom sushi, gdzie ceny zaznaczam są 'konkurencyjne" więc się zastanów jaką rybkę ci podają.
Poza tym, pofatyguj się do TokyoSushi a nie powtarzasz zasłyszane komentarze.
2012-08-26 23:56
Kto jeszcze tam nie był to proponuję się tam wybrać. Są najlepsi, a teraz jeszcze ciepła kuchnia tajska i koreańska . Palce lizać !!!mam trzy pozycje pewniaki : ostrygi w tempurze w parzonych liściach kapusty z ostrym dipem, wołowina w chińskim stylu, phad Thai
2012-08-26 23:04
2012-08-26 20:13
Mi wystarczy, że po chlaniu mnie...
...sushi.
2012-08-23 14:50
A ja mam zamiar pierwszy raz wybrać się do baru sushi tylko nie wiem jak się tam zachować, jeść żeby nie wyjść na wieśniaka. I co zamówić.
2012-08-23 17:48
Jeśli już zdecydujesz się na wejście do Baru Sushi, to wybierz sobie naprawdę zestaw sushi :)
W niektórych barach znajdziesz w karcie gotowe zestawy, możesz poprosić kelnerkę by ci doradziła co na pierwszy raz. Zazwyczaj w menu dołączone są zdjęcia.
Sushi można jeść pałeczkami (wbrew pozorom szybko można się nauczyć jak nimi operować) lub rękoma. Każda rolkę sushi maczasz delikatnie w sosie sojowym rozmieszanym z wasabi (według uznania ale uważaj bo pasta wasabi jest naprawdę ostra) i następnie w całości zjada bez dzielenia na talerzyku na połówki. Po każdej rolce zjadasz mały plasterek imbiru by oczyścić kubki smakowe na kolejna rolkę. Można tez wodą.
2012-08-26 13:40
Dodajmy, ze pałeczkami sushi jedzą japiszony w barach fusion a na pewno nie rodowici Japończycy, chyba, że tacy, co to bułkę przez bibułkę ;)
2012-08-23 18:44
Radzę iść do Origami Sushi w Sopocie na Niepodległości. Jest tam kameralnie, jada się przy stoliku. Jest tam bardzo miła obsługa. Pani kelnerka i pan kucharz wszystko tłumaczą. Jest tam nawet zestaw dla początkujących Hajima. Polecam.
2012-08-26 10:11
W domu sushi lodeczki po barze nie pływają jeśli nie ma odpowiedniej liczby gości... Potrawy japońskie niestety są bardzo zle doprawione, brak wyraźnych smaków, ryby są mdłe. Bylismy w czwórkę i nikt nie wyszedł zadowolony.
2012-08-17 11:25
2012-08-17 13:44
To prawda - zawsze po wciskanku robi je dla mnie.
2012-08-25 11:58
wciskanku? takiego okreslenia jeszcze nie slyszalem.
2012-08-21 08:59
Chyba z kaszy i makreli w puszce z lidla
2012-08-18 15:01
no to gdzie mozemy przyjsc na sushi meża?
2012-08-17 20:21
... I całuje też bosko.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
W którym roku powstał pierwszy Tunel Aerodynamiczny w Polsce?
Filmy
