Kolacja pod ziemią. Adrian Klonowski o "Food Think Tank"

Aleksandra Sobocińska

28 stycznia 2015 (artykuł sprzed 9 lat)

Opinie (45)

Adrian Klonowski jest kucharzem od 10 lat. Od września 2014 roku pełni rolę szefa kuchni w Metamorfozie.

Food Think Tank to wrocławski projekt edukacyjny, w którym biorą udział szefowie kuchni, artyści, biolodzy i chemicy. W tym roku odbywa się jego czwarta odsłona, której finałem będzie niecodzienna kolacja pod ziemią, zorganizowana w kwietniu. Co z projektem ma wspólnego Trójmiasto?

Jednym z szefów kuchni zaangażowanych w działania Food Think Tank jest Adrian Klonowski, szef kuchni gdańskiej Metamorfozy. Z niemałą pasją opowiedział nam o szczegółach projektu i jego wartości edukacyjnej.

Aleksandra Sobocińska: Projekt, w którym bierzesz udział, zdecydowanie należy do tych z kategorii: intrygujące. Pewnie dlatego, że tak niewiele można przeczytać o nim w mediach. Czy celowo owiany jest aurą tajemniczości?

Adrian Klonowski: Food Think Tank funkcjonuje w Polsce od czterech lat, to jest jego czwarta edycja. O projekcie niewiele można przeczytać w mediach, bo jest bardzo undergroundowy i generalnie powołano go, aby edukować, a nie promować. Osobiście biorę w nim udział po raz pierwszy. Gdy Tomasz Hartman - organizator, szef kuchni wrocławskiej restauracji Szajnochy 11, zaproponował mi uczestnictwo, zgodziłem się bez wahania, bo ślepo wierzę w edukację. Generalnie Food Think Tank działa głównie we Wrocławiu, stamtąd też pochodzi gros jego uczestników - większość szefów kuchni, chemicy, biolodzy, artyści, muzycy, filmowcy, studenci ASP, dostawcy żywności, gospodarze.

Spotykacie się raz w miesiącu, od listopada, a finałem akcji ma być kwietniowa kolacja, nad wymiarem której pracuje spora ekipa z różnych branż - szefowie kuchni kreują autorskie dania ze składników, które im przyznano, chemicy i biolodzy szykują niestworzone dodatki, artyści tworzą odpowiednią oprawę muzyczną, naczynia i sztućce. W tym wszystkim zaskakuje miejsce, w którym ma się odbyć finałowa kolacja, czyli...

Dół. Na polu należącym do jednej z naszych uczestniczek wykopujemy dół, w którym odbędzie się właśnie finałowa kolacja. Jest to jednorazowa inicjatywa, a po niej dół zwyczajnie zasypiemy. Tematem całego projektu jest 'Ziemia i woda', stąd taki pomysł. Wszystko, co będzie się działo podczas finału, związane jest z tym tematem, zrobimy m.in. esencję z gleby, czy też perfumy o zapachu lasu. Cały projekt określić można jako połączenie laboratorium Nomy z polskimi produktami.

W projekcie bierze udział spora rzesza ludzi z zupełnie różnych branż, które - jak sami udowadniacie - mają ze sobą wiele wspólnego. Kto za co odpowiada?

Każdy szef kuchni współpracuje ze studentami, którzy mają za zadanie wyszukać niezbędne elementy; muzykami, którzy kontrolują ich pracę, aby móc skomponować odpowiedni utwór, który będzie rozbrzmiewał podczas finału przy konsumpcji jego dania; filmowcami, którzy przygotowują właściwe dla poszczególnych dań tło filmowe; chemikami i biologami, którzy wspierają kucharzy w kwestii doboru składników i reakcji. Gdybym miał tę ekipę do kogoś porównać, to byłaby to zgraja złożona z takich postaci, jak np. Gordon Ramsey, Batman i chłopaki z Breaking Bad. Podczas spotkań wymieniamy się wiedzą, pokazujemy dotychczasowe pomysły, opiniujemy je na forum. Na końcu stworzymy dziennik, w którym zawarte będą wszystkie zdjęcia, szkice, informacje. To będzie taka zaawansowana książka kucharska. Każdy, kto ją będzie posiadał, będzie mógł wprowadzić zawarte w niej dania do restauracji, w której pracuje lub po prostu odtwarzać je w dowolnym momencie.

Na jakich produktach pracują szefowie kuchni?

Każdemu z sześciu szefów przyznano inny produkt, stanowiący podstawę jego dania. Mi przypadło mięso, w puli były też m.in. owady, płazy, warzywa, ryby. W finałowej kolacji udział weźmie około 30 osób. Utrudnieniem dla szefów kuchni będzie fakt, że gotują w warunkach polowych, będzie wiał wiatr, może padał deszcz, a dania muszą być przygotowane perfekcyjnie.

Projekt jest - jak sam przyznałeś - niszowy i jego ukończenie nie wiąże się z uzyskaniem kolejnego certyfikatu, czy zdobyciem sławy. Co zatem z niego masz, tak zupełnie personalnie?

Poza pogłębieniem edukacji, poszerza również moje horyzonty. Każde wyjście poza restaurację i utarte ścieżki jest rozwojowe, a dobry szef kuchni nigdy nie ma dość i wiecznie odczuwa potrzebę wzbogacania wiedzy. Poza tym, takie projekty są bardzo inspirujące i pozwalają spojrzeć na własną pracę z zupełnie innej perspektywy. Poza tym, na co dzień nie spotykam się z chemikami i biologami, a teraz mam z nimi nieustający kontakt. Już wiem, czego i w jakich proporcjach potrzebuję, aby zrobić perfumy, kiedy uwalniają się olejki eteryczne. Ta wiedza pozwoli mi stworzyć w kuchni prawdziwe cuda.

Wciąż nie zdradziłeś, czym zachwycisz gości kolacji "pod ziemią". Możesz uchylić rąbka tajemnicy?

A i owszem, mogę (śmiech). Tworząc przepis na danie z mięsem, postanowiłem ograniczyć się do produktów dostępnych w granicy 30 kilometrów od miejsca kolacji. Poprosiłem Ewelinę, która prowadzi gospodarstwo w tym rejonie, aby rozeznała się wśród lokalnych mieszkańców, czy mają jakieś przetwory i ciekawe produkty. Okazało się, że jeden z mieszkańców ma pasiekę, wykorzystałem więc plaster miodu. Dostanę również wyrzeźbiony korzeń, który będzie nierówny, z jednej strony będzie miał pięć nacięć, z drugiej małą płyciznę, na której zaserwuję danie.

Ewelina dysponuje starym piecem, w którym upiekę kawałek dziczyzny, pochodzącej od lokalnego myśliwego, a część mięsa ususzę zgodnie ze starym patentem - 36 godzin w cukrze, 36 godzin z soli, 36 godzin w przyprawach i wieszamy do suszenia. Do tych mięs i plastra miodu wyeksponowanych na korzeniu, zrobimy również jadalne perfumy o smaku lasu oraz pięć wafelków z esencją z gleby. Całość będzie zawinięta w liście dębu, które wiosną są jadalne.

Relacja online z kolacji będzie prowadzona we wrocławskiej galerii BWA, tam też dostarczę część mięsa, aby oglądający mogli posmakować danie, które będą widzieć na ekranie.

Jest szansa, że weźmiesz udział w projekcie w przyszłym roku?

Jak się sprawdzę, to tak. Nazwiska z poprzednich edycji powtarzają się i w tym roku, ekipa jedynie wzbogaciła się o nowe osoby. Bardzo doceniam możliwość edukowania się w gronie świetnych osobowości i to w tak niekonwencjonalnej formie. Owszem, światowej sławy restauracje mają swoje laboratoria, ale szczerze mówiąc, o podobnym projekcie jak Food Think Tank jeszcze nie słyszałem. Chyba że gdzieś w Europie dzieje się coś podobnego, ale my o tym nie wiemy, bo również jest to undergroundowe.

Kiedy ruszamy z takim projektem w naszym regionie? Mamy doskonałych szefów kuchni, naukowców, dostawców i żądną wiedzy młodzież, która z pewnością doceni wartość edukacyjną projektu.

Czemu nie! Sęk w tym, że nie czuję się na siłach, aby zorganizować coś podobnego, potrzebuję jeszcze wzbogacić wiedzę. Mam dopiero 26 lat i wciąż się uczę. Mogę wspomagać, ale jeszcze nie edukować. Może kiedyś.

Aleksandra Sobocińskaa.sobocinska@trojmiasto.pl

Miejsca

Metamorfoza Gdańsk, Szeroka 22/23

Zobacz także

Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu. Udana degustacja w restauracji Magiel

Opinie (45) 5 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-01-29 16:48

ładnie wyglądają te potrawy , zapewne smaczne bardzo

ale do degustacji bo na obiadek to chyba mało :)

9 lat
- 4 0
Twoja opinia

Zmień treść

ale do degustacji bo na obiadek to chyba mało :)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-01-31 16:41

Czapka

panie Adrianie wszyscy kucharze w Sheraton Sopot Hotel noszą w pracy czapki...
A więc czapka na głowę

szamot
9 lat
- 6 2
Twoja opinia

Zmień treść

panie Adrianie wszyscy kucharze w Sheraton Sopot Hotel noszą w pracy czapki... A więc czapka na głowę
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-01-31 19:38

Adrian- człowiek pasji, ambicji o nieprzeciętnej charyzmie. (2)

To prawda, że kocha to co robi i jest w tym oryginalny.Przykre, że nie wszyscy są w stanie zobrazować sobie, że niektórzy ludzie bardzo wcześnie potrafią ukierunkować swoją ścieżkę w życiu i dążą do celu konsekwentnie ciężka pracą. Zapewne wynik osobistych niepowodzeń lub zawistnej zazdrości.
Projekt z samej idei brzmi niepowtarzalnie i unikatowo. Same zamierzenia dostarczają mnóstwo pozytywnej energii i inspiracji. Zazdroszczę uczestnikom.
Z pozdrowieniami dla Pana Adriana.

K.
9 lat
- 7 3
Twoja opinia

Zmień treść

To prawda, że kocha to co robi i jest w tym oryginalny.Przykre, że nie wszyscy są w stanie zobrazować sobie, że niektórzy ludzie bardzo wcześnie potrafią ukierunkować swoją ścieżkę w życiu i dążą do celu konsekwentnie ciężka pracą. Zapewne wynik osobistych niepowodzeń lub zawistnej zazdrości. Projekt z samej idei brzmi niepowtarzalnie i unikatowo. Same zamierzenia dostarczają mnóstwo pozytywnej energii i inspiracji. Zazdroszczę uczestnikom. Z pozdrowieniami dla Pana Adriana.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-02-05 16:19
  
  (1)
  
  Niestety nie słuchał żadnej babci, bo był nowocześnie wychowywany, że jedzeniem nie należy się bawić.
  To jest przykre i zarazem smutne, gdy z zwykłej czynności robi się nie sztukę a sztuczkę wręcz iluzję, złudę.
  Tu nie chodzi o krytykę jego umiejętności oraz jemu podobnych, tu chodzi o krytykę przekazu jakiego dokonują.
  Wprowadzają zamęt, do sztuki smaku, rugując to co jest oczywiste.
  Generalnie trafiają jedynie w gusta osób prymitywnych w wysmakowaniu, wręcz nieuków w każdym calu, bo estetyka i tzw dobry smak to domena prostoty i naturalności.
  Nie dziwi zatem, że kiedy muszą walczyć na polu rzeczy zwykłych z reguły, poza nielicznymi wyjątkami, polegają.
  
  9 lat
  - 1 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Niestety nie słuchał żadnej babci, bo był nowocześnie wychowywany, że jedzeniem nie należy się bawić. To jest przykre i zarazem smutne, gdy z zwykłej czynności robi się nie sztukę a sztuczkę wręcz iluzję, złudę. Tu nie chodzi o krytykę jego umiejętności oraz jemu podobnych, tu chodzi o krytykę przekazu jakiego dokonują. Wprowadzają zamęt, do sztuki smaku, rugując to co jest oczywiste. Generalnie trafiają jedynie w gusta osób prymitywnych w wysmakowaniu, wręcz nieuków w każdym calu, bo estetyka i tzw dobry smak to domena prostoty i naturalności. Nie dziwi zatem, że kiedy muszą walczyć na polu rzeczy zwykłych z reguły, poza nielicznymi wyjątkami, polegają.
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2015-03-09 03:03
    
    Hmm
    
    Pewnie to samo pomyślała Agencja Gastronomiczna, której dyplom widziałem na restauracyjnej półce..
    
    X
    9 lat
    
    0 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Pewnie to samo pomyślała Agencja Gastronomiczna, której dyplom widziałem na restauracyjnej półce..
    Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-02-01 14:46

wezmę udział w tym projekcie

tego parzygnata najpierw ostrzyc jak człowieka,potem ogolić jak kucharza no i fartuch z rekawami by zakryż te straszne kolorowe łapska, obrzydzenie bierze.

kucharz
9 lat
- 5 2
Twoja opinia

Zmień treść

tego parzygnata najpierw ostrzyc jak człowieka,potem ogolić jak kucharza no i fartuch z rekawami by zakryż te straszne kolorowe łapska, obrzydzenie bierze.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-02-02 06:30

Struganie pajaca

A ileż miejsc dla gości posiada ta zacna restauracja Metamorfoza ? Ze 30 będzie ? Prodżekt piękny ,szkoda że wiecznie pusty.

Basiura z Sosnowca
9 lat
- 4 1
Twoja opinia

Zmień treść

A ileż miejsc dla gości posiada ta zacna restauracja Metamorfoza ? Ze 30 będzie ? Prodżekt piękny ,szkoda że wiecznie pusty.
Regulamin dodawania opinii