Czekolada z chilli, cytryna z bazylią, limonka z szałwią nie są zaskoczeniem dla smakoszy, ale uchodzą za rarytas. Na wyrafinowane lody i sorbety: rabarbarowe, chryzantemowe czy świerkowe można trafić w prestiżowych restauracjach, które prześcigają się w pomysłach, kusząc gości coraz większą ekstrawagancją smaków. W Trójmieście już wkrótce będzie można zjeść lody o smaku buraka, marchwi i szczawiu.
Lody to bezsprzecznie smak lata a sezon letni to istny raj dla lodożerców. Z roku na rok na rynku pojawia się coraz więcej nowych smaków w lodziarniach a prestiżowe kawiarnie i restauracje prześcigają się w pomysłach, kusząc coraz większą ekstrawagancją kompozycji.
Do klasycznej czekolady, wanilii, truskawki, dołączyły nie tylko lody zabajone, miętowe czy pistacjowe ale cała gama owocowych sorbetów. Coraz częściej można spotkać wyrafinowane smaki jak sorbet z soku z zielonej pietruszki czy liścia
laurowego a także granity, czyli bryły złożone z lodowych kryształków.
Cukiernicy i szefowie kuchni puszczając wodze fantazji w przygotowaniu słodkości przełamują stereotyp, że lody to nic innego jak zimny deser z bitą śmietaną suto okraszony polewą z czekolady.
Prawdziwą ucztę dla podniebienia w prestiżowej restauracji wieńczy wisienka na torcie, czyli porcja wykwintnego deseru. Latem jest nim najczęściej lodowy pucharek, ale nie w dosłownym tego słowa znaczeniu - lody serwowane są bowiem często na dużych talerzach.
Do niedawna lodowa strefa była słodka. Od pewnego czasu nabiera jednak nowego wymiaru: wytrawnego. W Warszawie można już posmakować lodów z oscypka czy łososia. Czy lodowa rewolucja dotarła także do Trójmiasta?
-
Nie mieliśmy do tej pory w karcie lodów wytrawnych. Serwowaliśmy wprawdzie lody chrzanowe, ale jako dodatek do gęsiny. Mamy jednak dla naszych gości letnią niespodziankę. Od 4 sierpnia rusza w naszej restauracji festiwal lodów, podczas którego będzie można spróbować mniej standardowych smaków: czekoladowy z jałowcem, ale także lodów szczawiowych, marchewkowych i buraczanych. Każdy z gości będzie mógł skomponować sobie deser, dobierając dowolną liczbę gałek - zapowiada
Adam Woźniak, szef restauracji Mercato w Hotelu Hilton Gdańsk.
tak, lubię eksperymentować
38%
tak, ale tylko podczas darmowej degustacji, bo to zbyt droga przyjemność
19%
nie, lubię klasyczne smaki
33%
Trudno powiedzieć czy wytrawny smak to eksperyment, czy raczej powrót do tradycji. Według Giacomo Canteri z kawiarni Limoni w Warszawie, pierwsze lody na świecie miały smak szparagów. We Włoszech od wielu lat eksperymentuje się z ciekawymi połączeniami. I o ile tam lody marchewkowe czy rabarbarowe nie są zaskoczeniem, o tyle tu wprawiają klientów w zdumienie.
-
Wiadomo, że na rynku najlepiej sprzedaje się klasyka, ale warto eksperymentować. Lody można zrobić niemal z wszystkiego - śmieje się Adam Woźniak.
Mając na uwadze prawdziwie letnią aurę, sprawdziliśmy, gdzie w Trójmieście możemy spróbować ciekawych lodów i sorbetów.
Zainspirowani rozmową z szefem kuchni, zajrzeliśmy najpierw do
Mercato, gdzie karta dań obfituje w lodowe słodkości i przedstawia się wybornie. Można tutaj posmakować lodów agrestowych, jagodowych z tymiankiem, chałwowych z nutą wanilii, czekoladowych z maliną i chili, a także sorbet brzoskwiniowy oraz ciasteczkowego potwora. Równie bogato prezentuje się karta w kawiarniach
Dekera, w której figuruje około 30 różnych smaków. Naszą uwagę zwrócił sorbet arbuzowy, pomarańcza z pietruszką, truskawka z bazylią, czekolada ze świeżą miętą oraz lód o smaku mohito. W
Restauracji Kubicki można posmakować sorbetu z soku z zielonej pietruszki, z kolei w
Restauracji Metamorfoza lodów z korzenia pietruszki. W gdańskiej Metamorfozie królują lody rabarbarowe i
adwokatowe, choć jeszcze niedawno furorę robiły lody z ... igieł świerku.
-
Nasze lody to taka klasyczna linia, robimy je sami, dodając do esencji troszkę śmietany, żółtka i glukozę. Serwujemy je razem z owocami, czekoladą i biszkoptem. Swego czasu hitem były lody z igieł świerku, które przyrządzaliśmy techniką wakum. Świerk był próżniowo zamknięty w śmietanie, po to, by wyciągnąć smak. Lody infuzowane o smaku igliwia były dużą atrakcją w naszym menu - mówi
Łukasz Toczek z gdańskiej Metamorfozy.
W
Resturacji Filharmonia zapamiętaliśmy smak lodów z chryzantemy, których mieliśmy okazję spróbować podczas Nocy Restauracji w maju. Niestety obecnie nie znajdziemy ich w karcie, ale za to do wyboru jest kilka owocowych sorbetów i jeden nad wyraz oryginalny - z liścia laurowego.
-
Lody chryzantemowe mieliśmy od jesieni do wiosny z racji dostępności kwiatów, które są sezonowe. Na upały, jakie zawitały do Trójmiasta proponujemy orzeźwiające sorbety z arbuza, melona, porzeczki, zielonego jabłka i liścia laurowego, którego smak intryguje naszych gości - mówi
Mikołaj Gilecki, szef restauracji Filharmonia. -
Każdy deser lodowy składa się z 5 gałek, elegancko podanych w asyście owoców i innych dodatków, na przykład fiołkowej galaretki - dodaje.
Fantazyjne słodkości znajdziemy też w gdyńskiej
Sztuczce. Z klasycznych lodów szef kuchni
Rafał Wałęsa proponuje kawowe (irish coffe) podawane z panna cottą o smaku gorzkiej herbaty earl grey oraz sorbety z mango, kokosa, maliny, porzeczki. Ciekawostką są lody buraczane z rurką wypełnioną musem z koziego sera i przeróżne granity: o smaku ogórka, dżinu z tonikiem czy maślanki. Granity stanowią jednak dodatek do potraw lub przegryzkę podawaną między daniem mięsnym i rybnym. W Gdyni warto też wstąpić do
Maliki, by skosztować arabskiego Kadayif - ciastka pachnącego różą, przekładanego białym, delikatnym serkiem, podawanym z lodami różanymi własnej produkcji.
Gros restauracji z Trójmiasta ma swoje własne receptury na przygotowanie lodowych przysmaków. Cukiernicy uchylili rąbka tajemnicy.
-
Lody w naszej restauracji przygotowujemy na bazie z kremu anglaise (żółtka, cukier, mleko, śmietana) która jest pasteryzowana do 83 stopni, następnie łączymy ją z wybranym składnikiem, np. chałwą czy pure owocowym. Całość chłodzimy do temp. 4 stopni, pozostawiając na co najmniej 4 godz., następnie mrozimy ją do -28 stopni i puszczamy w maszynie Paco Jet, która napowietrza całą masę. Jeśli chodzi o sorbety, to wybraną bazę, tj. pure owocowe lub płyn, który był poddany procesowi infuzji łączymy z 65-proc. syropem cukrowym. Całość odstawiamy na 4 godz. i - tak jak w przypadku lodów - mrozimy do -28 stopni i przepuszczamy przez maszynę - tłumaczy
Patryk Szczepański, cukiernik z Mercato.
Największym atutem lodów podawanych w restauracjach jest nie tylko smak, ale ich skład.
-
Nasze lody są naturalne, przyrządzamy je bez konserwantów, barwników, laktozy. To nasza własna produkcja na bazie świeżego mleka i śmietany, przy użyciu profesjonalnego sprzętu. Mamy też linię lodów dietetycznych, słodzonych stewią, które są prawie bezkaloryczną, bogatą w białko słodką przekąską - mówi
Tomasz Deker, cukiernik, właściciel sieci luksusowych cukierni i kawiarni.
Jeśli chodzi o ceny lodowych deserów, to we wszystkich wspomnianych restauracjach kształtują się w okolicy 25 zł. U Maliki za deser z lodami różanymi zapłacimy 18 zł. Nieco inaczej będzie podczas festiwalu lodów w Mercato, gdzie cena deseru zależeć będzie od liczby gałek. Za jedną trzeba zapłacić 8 złotych.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy