Ramen, czyli japoński przebój kulinarny

Łukasz Stafiej

21 sierpnia 2015 (artykuł sprzed 8 lat)

Opinie (65)

Karol Kiedrowski pięć lat spędził w kuchniach w Japonii. Po powrocie do Trójmiasta otworzył food truck z japońską zupą Akita Ramen.

- Nie ma przepisu na ramen idealny - co szef kuchni, to inna receptura, inna filozofia gotowania. Trzeba pamiętać, że w Japonii jest to chyba najbardziej popularna potrawa. Barów są tysiące, każdy Japończyk ma swoją ulubioną odmianę wywaru, a równie wyśmienitą zupę zjemy zarówno w jadłodajni dla stoczniowców w Nagasaki, jak i w najbardziej ekskluzywnych restauracjach w tokijskim centrum - mówi Karol Kiedrowski, który pięć lat pracował w japońskich kuchniach, a do Trójmiasta wrócił otworzyć food truck z japońską zupą Akita Ramen.

Jak często jadasz dania kuchni japońskiej?

minimum raz w tygodniu lubię od czasu do czasu, raz w miesiącu wystarczy bardzo rzadko, to nie do końca moje smaki w ogóle nie jadam, wolę inne kuchnie świata

Łukasz Stafiej: Kiedy zjadłeś pierwszy ramen?

Karol Kiedrowski: Kilka dni po moim przyjeździe do Tokio w marcu 2010 roku. Teraz bardzo modnie jest podróżować do Japonii, aby spróbować ramenu, który w Polsce staje się coraz bardziej popularny. Ja nie miałem takiej fiksacji. Tak naprawdę ramen zjadłem przez przypadek - podano mi go podczas kolacji ze znajomymi.

Zakochałeś się od pierwszego siorbnięcia?

Przede wszystkim pamiętam towarzyszące jedzeniu dziwne uczucie, że choć jest to zupa, która Polakowi na pierwszy rzut oka kojarzy się z rosołem, to w Japonii traktowana jest jako samodzielne danie obiadowe. Ramen jest bardzo sycący dzięki specjalnemu makaronowi, mięsu, licznym warzywnym dodatkom i przede wszystkim wywarowi, z którym te wszystkie misternie ułożone w misce składniki należy bez skrępowania wymieszać.

Ramen składa się ze specjalnie przygotowanego i doprawionego wywaru, makaronu i dodatków, m.in. warzyw i mięsa. To sycące danie.

Wracając do siorbania...

Na świecie panuje przekonanie, że ramen należy jeść siorbiąc. Miałby to być wyraz aprobaty dla smaku i gospodarza. Rzeczywiście, kiedyś tak było, ale obecnie Japończycy coraz rzadziej ten zwyczaj kultywują, uważając to za przeżytek i oznakę nieobycia. Siorbią głównie turyści.

Co jest tajemnicą tej zupy?

Szefowie kuchni, którzy ramen przygotowują od kilkudziesięciu lat, jak oka w głowie strzegą receptury tare, czyli bazy smakowej oraz dodawanych do wywaru sosów. Chronią je niczym największy sekret. Bo to właśnie wyróżnia ich autorski ramen na tle innych. Są trzy główne szkoły przygotowywania wywaru: shio, czyli na soli, shoyu - na soi oraz tonkotsu na szpiku i kościach wieprzowych. Ten ostatni ma biały kolor, jest najcięższy, gotowany aż szesnaście godzin i najbardziej pożądany przez smakoszy. Do wywaru dodaje się specjalny makaron, warzywa i mięsa i zupa gotowa. Ogromne znaczenie ma woda.

Woda?

Tak, na punkcie wody dodawanej do ramenu większość szefów kuchni ma fioła. W Japonii woda musi mieć odpowiednią twardość i jakość, każdy szef ma swoje własne związane z nią fanaberie. Przyznam, że nawet po kilku latach w tym kraju nie zrozumiałem tego fenomenu.

Czego jeszcze nauczyłeś się o jedzeniu w Japonii?

Że w gotowaniu warto dbać o indywidualny smak każdego produktu. W tej kuchni używa się głównie soi i niewielkiej ilości przypraw. Soli czy pieprzu stosuje się niewiele. Liczy się smak poszczególnych produktów lub ich kombinacja, a nie smak garści przypraw. Kuchnia japońska potrafi wyleczyć z nadużywania przypraw.

Akita Ramen parkuje obecnie na Skwerze Kościuszki. Oprócz ramenu zjemy tutaj również stir fry.

Jak zgłębiłeś ramenową wiedzę?

Przez pięć lat pracowałem w kuchniach w Japonii. Ramen mnie zafascynował, stał się wręcz moim hobby. Nauczyłem się tradycyjnych metod jego przygotowania, miałem wiele okazji, aby doskonalić tę umiejętność pod okiem Japończyków. Nie ma jednak przepisu na ramen idealny - co szef kuchni, to inna receptura, inna filozofia gotowania. Trzeba pamiętać, że w Japonii jest to chyba najbardziej popularna potrawa. Barów są tysiące, każdy Japończyk ma swoją ulubioną odmianę wywaru, a równie wyśmienitą zupę zjemy zarówno w jadłodajni dla stoczniowców w Nagasaki, jak i w najbardziej ekskluzywnych restauracjach w tokijskim centrum.

Ramenem Zachód zachwycił się wiele lat temu. W Polsce to wciąż raczkujący trend kulinarny.

To się szybko zmienia. Ramen to bardzo gorący temat w środowisku osób interesujących się kulinariami. Kuchnia japońska ogólnie nam smakuje - w sushi Polacy wiele lat temu zakochali się po uszy. Ramen również ma na to szansę. Widzę to po zainteresowaniu moim food truckiem. Są tacy, dla których sprzedaję zwykłą "chińszczyznę", ale są też klienci świadomi, którzy mówią mi: tego nam w Trójmieście brakowało.

Łukasz Stafiejl.stafiej@trojmiasto.pl

Wywiady

Jennifer Lopez, Timberlake, Bon Jovi. To oni stoją za tymi wielkimi koncertami (97 opinii)
Martyna Skura: dziewczyna, która nurkowała z rekinami (43 opinie)
Czy potrafimy nadal... słuchać? (9 opinii)

Miejsca

AkitaRamen Trójmiasto

Opinie (65) 4 zablokowane

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-08-21 12:10

za ile ta radość

z dzikiego wschodu?

głodny
8 lat
- 4 3
Twoja opinia

Zmień treść

z dzikiego wschodu?
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-08-21 12:13

Super !!!

W około same burgerownie i pizzernie. Wreszcie coś innego.

Made in Japan
8 lat
- 12 1
Twoja opinia

Zmień treść

W około same burgerownie i pizzernie. Wreszcie coś innego.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-08-21 12:59

ależ ramen to AMEN pastafarian jest

świętokradcze Japońce nic nie uszanują

8 lat
- 2 2
Twoja opinia

Zmień treść

świętokradcze Japońce nic nie uszanują
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-08-21 13:19

(2)

Broda obowiązkowa, kłaki w japońskim rosole też są?

8 lat
- 8 13
Twoja opinia

Zmień treść

Broda obowiązkowa, kłaki w japońskim rosole też są?
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-08-21 13:41
  
  Japończyka z brodą nigdy nie widziałe(a)ś? (1)
  
  8 lat
  - 1 3
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2015-08-22 14:34
    
    widocznie ofiara reformy edukacji
    
    to ci co Miyazaki i Kurosawy nie znają,
    no cóż, ludzie są różni
    a już na pewno nie sa równi
    
    uberszyszka
    8 lat
    
    1 1
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    to ci co Miyazaki i Kurosawy nie znają, no cóż, ludzie są różni a już na pewno nie sa równi
    Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-08-21 13:35

ŁAŁ, jak światowo

hh
8 lat
- 4 4
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-08-21 14:10

Patrzac na zdjecie brodatego kucharza w pierwszej chwili pomyslalam, ze chodzi o kuchnie arabska

8 lat
- 12 3
Twoja opinia

Zmień treść

Patrzac na zdjecie brodatego kucharza w pierwszej chwili pomyslalam, ze chodzi o kuchnie arabska
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-08-21 14:39

(1)

fajne idę tam.

8 lat
- 6 1
Twoja opinia

Zmień treść

fajne idę tam.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-08-21 14:42
  
  Zapuść brodę bo Cię wyproszą... albo wypatroszą
  
  8 lat
  - 1 3
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Zapuść brodę bo Cię wyproszą... albo wypatroszą
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-08-21 14:49

Ludzie w Polsce są ograniczeni kulinarne, azjatycka kuchnia wymiata, z zup ale na pierwszym miejscu u mnie wietnamskie pho bo i tajska tom yum goon

8 lat
- 8 2
Twoja opinia

Zmień treść

Ludzie w Polsce są ograniczeni kulinarne, azjatycka kuchnia wymiata, z zup ale na pierwszym miejscu u mnie wietnamskie pho bo i tajska tom yum goon
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-08-21 16:42

'ramen' w Google: 81 900 000 wyników w 0,52 sek

+ na You Tube:

http://www.youtube.com
Begin Japanology - Ramen
Dec 26, 2013

poznawajcie smaki świata! : )
8 lat
- 3 0
Twoja opinia

Zmień treść

+ na You Tube: [URL]http://www.youtube.com[/URL] Begin Japanology - Ramen Dec 26, 2013
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-08-21 19:28

Z chęcią się wybiorę na ramen, ale nie do foodtracka. Niczym to się nie różni od budy spod dworca, a cena kilka razy wyższa, bo teraz jest taka moda.

portaldopolski.blogspot.com
8 lat
- 4 3
Twoja opinia

Zmień treść

Z chęcią się wybiorę na ramen, ale nie do foodtracka. Niczym to się nie różni od budy spod dworca, a cena kilka razy wyższa, bo teraz jest taka moda.
Regulamin dodawania opinii