Cztery lata temu zaczął pracę w ogródku barowym w Sopocie, teraz reprezentuje Polskę na największych konkursach barmańskich. Swoje umiejętności szlifował stojąc za barem wielu trójmiejskich lokali. Inspiruje go wszystko, a w szczególności tradycja, dlatego na jednym z konkursów przedstawił koktajl będący kaszubskim sposobem na kaca. O smaku prawdziwej polskiej wódki, kulturze picia alkoholu oraz trójmiejskich lokalach, które warto odwiedzić, opowiedział nam Grzegorz Nowicki.
Aleksandra Wrona: Czy komponowanie drinków to sztuka? Czujesz się artystą, kiedy stajesz za barem?Grzegorz Nowicki: Myślę, że jest to forma sztuki, bardzo podobna do kulinariów. Nastąpiła wielka rewolucja w postrzeganiu gastronomii, oglądamy coraz więcej programów telewizyjnych poświęconych gotowaniu, sami staramy się lepiej gotować i w lepszych miejscach jadać. Uważamy kucharzy za artystów. Natomiast, według mnie, barmanów bardzo mało różni od kucharzy, jedynie rodzaj składników, którymi operujemy.
Czym inspirujesz się podczas swojej pracy?Tak naprawdę wszystko może stać się inspiracją do tworzenia: ludzie, przygody, podróże, miejsca, inni barmani. Dużą inspiracją jest też sztuka kulinarna, która obecnie bardzo się rozwinęła, wykorzystywane w niej składniki i smaki można zaadaptować za barem, co przekłada się na mnóstwo nowych możliwości.
Spór o whisky z colą to jeden z największych mitów. Tak naprawdę sami Szkoci mówią, że nieważne, z czym pijesz whisky, ważne, że to robisz. Są takie rodzaje whisky, które dobrze smakują z colą i jeżeli to komuś odpowiada, to może jest właśnie na takim etapie
Twoje pierwsze doświadczenia za barem to praca w małym ogródku barowym w Sopocie. Czy już wtedy przewidywałeś, że stanie się to twoim sposobem na życie? Zupełnie nie. Byłem na studiach, zaczęły się wakacje, chciałem sobie jakoś dorobić i tak wylądowałem za barem. Myślę, że to dość popularna historia, że 90 proc. barmanów właśnie tak zaczynało. Na początku pracowałem jako barback, czyli pomoc barmańska. Później przeniosłem się do innego miejsca, poznałem ludzi, dla których stanie za barem było pasją. To oni pchnęli mnie do tego, żeby się rozwijać, pokazali, że ta praca może być czymś więcej niż tylko zajęciem dla studenta.
To był moment przełomowy?Myślę, że jeszcze nie. Zacząłem coraz bardziej interesować się barmaństwem i podchodzić do niego profesjonalnie, ale nadal nie przypuszczałem, że będę to robił przez całe życie, dalej tego nie wiem, jednak w tym momencie nie widzę się w innej pracy. Decyzja o tym, żeby się temu poświęcić, nie była nagła, to stopniowy proces. Pracowałem w coraz lepszych miejscach, poznawałem ten świat i czułem, że w niego wsiąkam. Przełomowym momentem było wygranie mojego pierwszego konkursu barmańskiego, czyli Absolut Shake it up! oraz wyjazd na Absolut Akademii do Ahus.
Wspomniałeś o konkursach barmańskich. Z perspektywy laika, wybór najlepszego drinka wydaje się być trudnym zadaniem. Każdy ma przecież inny gust. Na jakie aspekty zwraca uwagę jury konkursów? Czym kierujesz się komponując konkursowe propozycje?Konkursów barmańskich jest naprawdę mnóstwo i bardzo różnią się od siebie zasadami. Niektóre wymagają stworzenia koktajlu i przedstawienia swojej inspiracji, natomiast w innych liczą się takie umiejętności jak wykonywanie drinka na czas. Ja preferuję konkursy, które wymagają stworzenia własnej kompozycji i opowiedzenia o inspiracji. Ważne jest, żeby pokazać w nich siebie i swoją osobowość, bycie autentycznym. Sam smak koktajlu to tylko składowa ogólnej oceny, kluczowym elementem jest pomysł na siebie i oryginalna inspiracja.
Pamiętam, że w jednym z konkursów przedstawiałeś koktajl inspirowany Kaszubami. Często sięgasz do tradycji?Podczas konkursu Jameson Bartenders Ball w 2015 roku przedstawiłem koktajl inspirowany kaszubskim sposobem na kaca. Nie dość, że skomponowany był z regionalnych składników, to jeszcze osobno podawana była do niego tabaka. Często czerpię inspirację z moich korzeni czy ze wspomnień z dzieciństwa, kiedyś bardzo często jeździłem na Kaszuby, stąd wzięła się ta fascynacja.
Jak oceniasz trójmiejską scenę barową? Czy mieszkańcy Trójmiasta mają szansę skosztować drinków na najwyższym poziomie? Jak najbardziej! Niestety, mało osób jest tego świadomych i potrafi to docenić, bo kultura koktajlowa w Polsce ciągle raczkuje, konsumenci dopiero się jej uczą. Natomiast w Trójmieście jest kilka miejsc, które naprawdę warto odwiedzić, usiąść przy barze, porozmawiać o koktajlach. Szczególnie polecam w Gdyni
Główną Osobową, a w Gdańsku
Eliksir, Flisak 76 i Pixel. Te cztery miejsca przychodzą mi na myśl jako pierwsze. Przy okazji bardzo zachęcam do siadania przy barze i rozmawiania z barmanami.
Nie tylko o smutkach?Dokładnie! Ludzie w Polsce boją się siadać przy barach, może jest to dla nich krępujące. Natomiast, jest to dobra okazja, żeby miło spędzić czas i dowiedzieć się wielu ciekawych rzeczy na temat koktajli.
Mówiłeś o kulturze picia alkoholu w Polsce. Wydaje mi się, że wciąż bardziej popularne jest wychodzenie na piwo niż degustowanie koktajli. Czy z perspektywy barmana, coś się w tej materii zmienia?Na szczęście się zmienia. Widać to na każdym kroku, że z roku na rok, z miesiąca na miesiąc ta kultura coraz bardziej się rozwija, powstaje coraz więcej miejsc, oferujących produkty dobrej jakości. Problem w naszej mentalności jest taki, że wciąż potrzebujemy okazji, żeby wyjść się napić i wtedy najczęściej się upijamy. Wychodzenie w środku tygodnia na drinka kojarzy nam się z alkoholizmem, tymczasem na całym świecie jest to normalne, że wychodzisz z pracy, spotykasz się ze znajomymi, idziecie do knajpy, wypijacie jeden czy dwa koktajle i wracacie do domu. Nie musisz wcale się upijać, żeby spędzić miło czas i spróbować nowych smaków. Niestety, u nas zazwyczaj wygląda to tak, że kiedy przychodzi piąteczek, biegniemy do najtańszego baru, dostajemy tam słabej jakości piwo, shota wódki i kończy się jak kończy...
Naszym zadaniem, jako barmanów, jest edukowanie ludzi i zachęcanie ich do odwiedzania lepszych jakościowo miejsc i korzystania z nich z umiarem. Profesjonalny barman nie dopuści do tego, żeby jego gość upił się i nie wiedział jak wrócić do domu. Zależy nam na tym, żeby następnego dnia miał dobre wspomnienia, a nie morderczego kaca.
Naszym zadaniem jest edukowanie ludzi i zachęcanie ich do odwiedzania lepszych jakościowo miejsc i korzystania z nich z umiarem.
W niektórych lokalach barmani stanowczo odmawiają dolewania soku do piwa. Czy kiedy ty stoisz za barem są pytania, których lepiej ci nie zadawać? Istnieje klauzula sumienia barmana?Przede wszystkim barmani są dla ludzi, więc nawet jeśli ktoś chce zamówić piwo z sokiem lub mojito, które wielu barmanów przeklina, powinniśmy je zrobić. Nie edukuje się zabraniając czegoś, tylko przedstawiając alternatywy. Trzeba zaczynać od małych kroków.
Whisky z colą. Zbrodnia czy akceptowalne połączenie?Spór o whisky z colą to jeden z największych mitów. Tak naprawdę sami Szkoci mówią, że nieważne, z czym pijesz whisky, ważne, że to robisz. Są takie rodzaje whisky, które dobrze smakują z colą i jeżeli to komuś odpowiada, to może jest właśnie na takim etapie. Niewykluczone, że za dziesiątym czy jedenastym razem spróbuje wypić ją bez dodatków. Nie uważam picia whisky z colą za zbrodnię, natomiast namawiałbym, żeby stopniowo zmniejszać ilość coli, badać ten smak. Można spróbować też wielu koktajli na bazie whisky, które mogą okazać się równie przystępne, a przy okazji będą czymś nowym. Praca barmana powinna polegać na dostarczaniu klientom nowych, smakowych doznań.
A jaki jest twój ulubiony alkohol?Trudne pytanie. Bardzo często się to zmienia, zależnie od pory roku czy mojego humoru. Jednymi z ulubionych są na pewno rum i dobra, polska wódka.
Zwykła polska wódka?No właśnie nie taka zwykła, wyjałowiona i wielokrotnie destylowana, służąca jedynie do upijania się, ale dobra jakościowo wódka. Ma ona swój charakter i smak, który bardzo trudno opisać. Mało ludzi w Polsce zna takie produkty jak wódka, która smakuje. To jedna z rzeczy, o którą warto zapytać barmana, przy okazji wizyty w dobrym barze.
Co poradziłbyś osobom, które marzą o karierze barmańskiej?Po pierwsze, traktowanie tego jak prawdziwego zawodu, a nie dodatkowego zajęcia. To bardzo wymagająca, ale też niezwykle satysfakcjonująca praca. Po drugie, przyda się pokora wobec własnych sukcesów i porażek, bo i jedne i drugie są źródłem cennego doświadczenia. Nie można się załamywać, kiedy raz nam nie wyjdzie. Po trzecie, w tym fachu ciągle trzeba się szkolić, trenować, samodoskonalić, uczyć. Przygotujcie się na to, że trzeba poświęcić naprawdę dużo czasu i wielu rzeczy się wyrzec, ponieważ ta branża rozwija się tak szybko, że coraz trudniej jest się wybić nowym osobom. No i po czwarte, praca barmana bywa wyczerpująca psychicznie i fizycznie, ale najważniejsze jest, żeby czerpać z niej przyjemność.
Zobacz także: Piwna rewolucja w Trójmieście - jak się w niej odnaleźć?
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy