Brakuje u nas kucharzy-wizjonerów i wiary w sukces, który można osiągnąć dzięki oryginalnym i konsekwentnym pomysłom na lokal. Problem w tym, że restauratorzy sami nie do końca w niego wierzą. Z Maciejem Nowakiem, szef Instytutu Teatralnego im. Z. Raszewskiego w Warszawie, który w temacie kulinariów porusza się równie biegle jak w kwestiach związanych z teatrem, rozmawia Łukasz Rudziński.
Łukasz Rudziński: Chętnie wraca pan do miejsc sprawdzonych, czy też zwycięża potrzeba eksperymentu, poszukiwania jeszcze ciekawszego lokalu i jeszcze lepszej kuchni?Maciej Nowak: Strasznie lubię odkrywać nowe miejsca. Jednak podczas mojego pobytu na listopadowym festiwalu R@Port w Gdyni przez pierwsze dwa, trzy dni byłem w rozpaczy, że nie mam gdzie jeść. Zajrzałem m.in. restauracji
F. Minga - pusto w środku. Jak jest pusto, to wiadomo, że wszystko jest ciągle trzymane w lodówkach i to po prostu nie będzie bardzo smaczne.
Knajpa, żeby dobrze karmiła klientów, musi być pełna. Wtedy kucharze mają większą rutynę, wiedzą co zrobić, aby uzyskać pożądany efekt. Po kilku dniach wpadłem do
Bistro Kwadrans i już wolałem dalej nie eksperymentować, bo mają tam codziennie inną zupę rybną i nie boją się przyrządzać ryb. Te kilka dni przypomniały mi o tym, co wiedziałem przed wyprowadzeniem się z Trójmiasta. A po Świętojańskiej to wręcz strach chodzić.
Dlaczego?Tam teraz wszędzie stoją banki. Te knajpki, które pamiętam sprzed kilku lat, już nie istnieją, a nowych brak. Wyjątek stanowi lokal
Good Morning Vietnam z oryginalną wietnamską kuchnią, ale tam też prawie nie ma ludzi. W Gdańsku mamy wielkie tradycyjne domy restauracyjne, które świecą pustkami. Wypełniają się okazjonalnie na wesela, chrzciny i stypy. A dzisiejszy klient do większości tych lokali po prostu nie zagląda. Te miejsca żyją ze starych klientów. Nikt nowy tam nie wejdzie, bo ani ta estetyka nikomu nie odpowiada, ani sposób przygotowywania potraw. Oczywiście to związane jest z powstawaniem hipermarketów blisko centrum miasta. Tam dochodzi do centralizacji jedzenia, co oczywiście zabija też małą gastronomię.
W takim razie w jakich knajpach w Trójmieście Maciej Nowak najchętniej się stołuje?Uwielbiam bary mleczne -
Bar Mleczny Turystyczny niedaleko Teatru Wybrzeże w Gdańsku to moje ukochane miejsce. Latem tego roku wszedłem do tego baru i panie zza lady krzyczały "dzień dobry, panie Maćku!", a mnie tam od lat nie było. To świadczy też o jakości usługi - jeśli te same panie przez lata robią te same pierogi i gołąbki, to one naprawdę są perfekcjonistkami. Bardzo lubię
Kuchnię Rosyjską na Długim Targu, która jest odmienna od standardów innych restauracji. Na pewno muszę wymienić też restaurację
Bulaj w Sopocie - właściciel dba tam o zasady "slow foodu" i rybny
Bar Przystań.
Zdarza się panu reklamować zamówione jedzenie?Dla pisma, z którym współpracuję, zamówiliśmy wywiad z inspektorem sanepidu na temat stanu potraw w restauracjach. I on zapewniał, że w ostatnich latach bardzo wzrosła jakość przyrządzanego jedzenia. Są wykorzystywane zaawansowane technologie i nowe urządzenia do konserwacji pożywienia. Dzisiaj bardzo trudno znaleźć stare mięso, bo jest ono dobrze zakonserwowane i przechowywane w dużo lepszych warunkach niż kiedyś. Trzeba tylko zdecydować się, gdzie się wybrać. Moim błędnym wyborem nie obciążam restauratorów. W gastronomii panują identyczne mody jak w ubiorze, jeździe samochodem...
...chociaż ludzie mają niewielką świadomość, jak duży wpływ na wybór jedzenia ma moda.Najczęściej wcale nie ma takiej świadomości. Niektóre miejsca od trzydziestu lat funkcjonują na tych samych zasadach i trudno podejrzewać, że działają przez to dobrze. Z przykrością stwierdzam, że do Trójmiasta nie docierają te wszystkie tendencje, które rządzą dzisiejszą gastronomią. W ciągu ostatnich kilku lat w Warszawie nagle zacząłem poznawać nazwiska kucharzy. Wcześniej się chodziło dla określonego szyldu albo właściciela. Teraz gwiazdami, co wynika ze wzorców zachodnich, są już kucharze.
W Trójmieście kucharzy się nie szanuje?W ostatnich kilku latach głośny był transfer byłego kucharza
Restauracji Filharmonii -
Roberta Trzópki - do Warszawy. Ten kucharz odbył staż w duńskiej
Nomie, praktykował w hiszpańskiej
El Bulli kierowanej przez maga współczesnej gastronomii
Ferrana Adria - to najlepsze restauracje świata! Po kilku latach w Gdańsku zrozpaczony Trzópek chciał znowu wyjechać z Polski. Na szczęście przechwycił go manager z Warszawy i teraz prowadzona przez tego kucharza
Tamka 43 w Centrum Chopinowskim to najgłośniejsza warszawska restauracja. Robert jest prawdziwym artystą. Natomiast w Trójmieście kucharze są ukryci na zapleczach, zostają proletariuszami, nie docenia się ich pracy.
Co decyduje o wyborze danej restauracji na posiłek? Klient musi wiedzieć, po co ma do danego miejsca chodzić. Czy to się wiąże z jakimś stylem życia, grupą społeczną. Byłem ostatnio w Moskwie i odkryłem, że tam jedzenie w ogóle się nie liczy. Według tamtejszych badań rynku dowiedziono, że posiłek jest siódmym powodem, dla którego idzie się do restauracji - najpierw jest snobizm, potem biznes, potem idziemy tam, aby spędzić czas ze znajomymi... Efekt jest taki, że niezależnie od zamożności danej knajpy - nie brakuje tych niezwykle efektownych - wszystkie mają tak naprawdę takie samo menu. Klienci oczekują, że w karcie będzie wszystko - knajpa może być orientalna, ale musi mieć również potrawy typowo rosyjskie... To nie są oczekiwania nizin społecznych, tak jest również z inteligencją. Zainteresowanie gastronomią traktowane jest podejrzanie i odbiera się je ironicznie lub pogardliwie.
W Polsce kuchni również nie poświęca się należytej uwagi...Ale jedzenie jest fundamentem naszej kultury i identyfikacji.
Jesteśmy Polakami nie tylko z powodu powstania listopadowego i styczniowego, ale też dlatego, że mamy bigos, kotlet schabowy i uszka z grzybami. Narodowe kuchnie europejskie kształtowały się w pierwszej połowie XIX wieku, dokładnie w czasie silnych nurtów nacjonalistycznych.
Wiele pan podróżuje, więc zna pan kuchnię w różnych krajach świata. Jak wypada na tym tle polska kuchnia?W Europie Środkowej to my przygotowujemy bardzo dobre jedzenie, szczególnie w porównaniu z Czechami i Słowakami, którzy praktycznie nie używają surówek i warzyw. U nas już od czasów Królowej Bony mocno zadomowiła się włoszczyzna. Inna rzecz, że to, co dzisiaj uważamy za polską kuchnię, składa się z kompilacji bardzo wielu kultur - od pierogów, które są azjatyckie, przez bigos będący niemiecką potrawą, po pochodzący z Austrii kotlet schabowy. Siłą polskiej kuchni jest duża różnorodność.
Skoro polska kuchnia jest niezła, to co zrobić, abyśmy naprawdę mogli z niej być dumni?Przede wszystkim ciągle brakuje u nas kucharzy - szefów kuchni z prawdziwego zdarzenia, wizjonerów, którzy potrafiliby zaprezentować ją tak, aby wydobyć całe jej bogactwo. Często przywołuję przykład
René Redzepiego. Ten młody człowiek kilka lat temu zamieszkał w Danii i założył w Kopenhadze restaurację Noma, w której zdecydował się na bardzo radykalny ruch - wyeliminował wszystkie produkty, które nie są skandynawskie. Był radykalny do tego stopnia, że zrezygnował z podawania pomidorów, które w dzisiejszej kuchni europejskiej stanowią absolutną podstawę posiłku, odrzucił bazylię, oliwę z oliwek, włoskie oleje, a nawet wszelkie wina. Konsekwentna kreacja tego typu kuchni doprowadziła do tego, że kilka miesięcy temu Noma znalazła się na pierwszym miejscu w rankingu najlepszych restauracji świata. Redzepi osiągnął niebywały sukces, bo oferuje porywające, unikalne smaki.
Ciągle czekam na kogoś równie radykalnego u nas. Na razie jednak
restauratorzy w Polsce nie do końca wierzą, że można odnieść sukces. Można, tylko trzeba być konsekwentnym. Rozwój restauracji to inwestycja o długim stażu - po miesiącu czy nawet po roku nie można być pewnym sukcesu. Mówi się, że dopiero po okresie trzech latach można dokonać weryfikacji restauracji i stwierdzić, czy się udało czy nie udało.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy