Maciej Nowak: bezwzględnie lekceważymy śledzia

Myślę, że na przeszkodzie dalszej ekspansji ryb słodkowodnych na nasze stoły stanął Holokaust. O trójmiejskiej kuchni z Maciejem Nowakiem, smakoszem i byłym dyrektorem Teatru Wybrzeże rozmawia Łukasz Rudziński.

Łukasz Rudziński: Zacznijmy od tematu, który nad morzem wydaje się najbardziej oczywisty. Mówi się, że ryba nigdzie nie smakuje tak jak tutaj...

Maciej Nowak: Ryba stała się w Trójmieście tematem politycznym. Jak tylko przyjeżdżam do Trójmiasta, to z moim przyjacielem, Ludwikiem Brzuskiewiczem prowokacyjnie zamawiamy ryby. Bardzo często spotykamy się ze zdumieniem, jak można prosić o świeże ryby nad morzem. Latem na Długim Pobrzeżu w Gdańsku prosiliśmy o ryby w kilku modnych restauracjach. W menu znajdowały się egzotyczne okazy, a zwykłego śledzia czy dorsza nie można było znaleźć.

Aż tak źle?

Niedawno, gdy przyjechałem na spotkanie w gdańskiej filii Krytyki Politycznej, z radością odnalazłem restaurację, która poddała się re-designowi w programie Magdy Gessler - Tawernę Dominikańską. Jeśli chodzi o wystrój, nadal jest dyskusyjna, ale z wymarłego lokalu stała się miejscem obleganym. Zapytałem właściciela, dlaczego musiał zaprosić Magdę Gessler, żeby wpaść na oczywisty pomysł, że skoro jesteśmy nad morzem, to w menu powinny być ryby. On mówi: "widzi pan, najprostsze rozwiązania są czasem najtrudniejsze".

To nie jest przypadek odosobniony...

To wyraz szerszego zjawiska, jakim jest kompletne niezrozumienie Polaków dla Morza Bałtyckiego. Tak naprawdę jesteśmy dupą odwróceni do Bałtyku. Doceniamy go przez chwilę w czasie wakacji jako morze wakacyjno-urlopowe. Zauważyłem to jeszcze w czasach, gdy prowadziłem Nadbałtyckie Centrum Kultury i sporo jeździłem po krajach nadbałtyckich. Tam Bałtyk jest pełen treści kulturowych i zabytków, wszędzie jest morzem karmiącym, tylko u nas pozostaje dodatkiem. Wciąż chyba nie do końca wiemy, do czego on właściwie służy. To skutkuje również tym, że nie jadamy ryb.

A jeśli już je jemy, to gdzie?

Bar Przystań w Sopocie od kilkunastu lat utrzymuje poziom, tyle że trzeba pamiętać, że to jest ogromna przetwórnia i tam właściwie ryb z Bałtyku nie ma - to ryby z hodowli wielkoprzemysłowych. Spodobało mi się kilka lat temu, że zrezygnowali z podawania dorsza wtedy, gdy był kryzys dorsza bałtyckiego. Dziś jednak już nie ma kryzysu i dorsz wrócił do Bałtyku i do Zatoki Gdańskiej, a do Baru Przystań nie wrócił. Po menu Przystani widać, że bezwzględnie lekceważymy śledzia, który przed wojną był podstawową gdańską rybą - smażony na smalcu był cenionym przysmakiem. Od kilku lat śledź uważany jest za jedzenie śmieciowe. Nawet w sezonowych smażalniach ciężko dostać śledzia. To jest prosty mechanizm - skoro my nie jemy ryb bałtyckich, to rybacy nie mają dochodów i upada kolejny obszar gospodarki.

Dlaczego tak jest?

To wszystko jest konsekwencją tego, że zniszczyliśmy też pozycję ryb słodkowodnych. Polska była słynna ze swoich stawów. Wędkarstwo było ważnym elementem gospodarki przez stulecia. Myślę, że na przeszkodzie dalszej ekspansji ryb słodkowodnych na nasze stoły stanął Holokaust. Po wojnie zabrakło handlarzy, którzy jeździli po wsiach i sprzedawali ryby. A teraz weszli wielcy przedsiębiorcy i mali producenci w ogóle przestali się liczyć.

Wracając do ryb - turyści szukają świeżych ryb, a jedzą tutaj... co właściwie?

Jedzą ryby z importu lub z wielkich hodowli. Przebojem jest stek z rekina... przecież to oczywiste, że jeśli jemy w Polsce prawdziwego rekina, to tylko z mrożonki. Poza tym swoje żniwo zbiera mała świadomość morska - ludzie nie wiedzą, że latem nie ma możliwości dostania świeżego dorsza, bo wtedy przypada okres ochronny dorsza.

Jeśli jednak nie ryby to...?

...wszystko. Specyfiką Trójmiasta jest turystyka, a zawsze i niemal wszędzie oferta sezonowa jest bardzo słaba. Turysta nie wymaga wysokiej jakości, jest klientem niewiernym - przyjdzie, zje, jeśli nie smakuje to popsioczy, ale nie zniechęci następnych, bo wyjedzie. A następnego dnia przyjadą nowi frajerzy, którzy dadzą się nabrać.